Explicação das fritadeiras de pressão: como funcionam e quando usá-las

O que é uma fritadeira de pressão?

Uma fritadeira de pressão comercial combina um recipiente de óleo aquecido com uma tampa de vedação e componentes que controlam e indicam a pressão. Durante a fase de fritura sob pressão, os alimentos cozinham em óleo dentro do recipiente fechado. Os equipamentos devem ser projetados para este processo; adicionar uma tampa a uma fritadeira comum não a torna uma fritadeira de pressão.

A fritura sob pressão ainda é uma forma de fritar. O termo fritadeira de pressão descreve a fritura sob pressão, enquanto um fritadeira aberta cozinha sem gabinete pressurizado. Um elevador de cesto, um temporizador automático ou um tanque coberto não estabelecem, por si só, a capacidade de fritar sob pressão.

Uma panela de pressão doméstica é um aparelho diferente. A capacidade de um aparelho cozinhar sob pressão com água ou caldo não o torna adequado para fritar sob pressão com óleo. Use equipamento projetado especificamente para fritar sob pressão e siga as instruções específicas do modelo.

Como funciona uma fritadeira de pressão

Como a umidade dos alimentos cria pressão

Em uma fritadeira de pressão comercial convencional, o aquecimento dos alimentos libera umidade na forma de vapor. Com a tampa fechada, esse vapor contribui para a pressão dentro da vasilha. Um sistema regulador de pressão controla a pressão durante o cozimento; o manômetro indica pressão em vez de criá-la ou controlá-la.

Isto explica porque a vedação da tampa, o regulador de pressão e os controles de temperatura têm funções separadas. A vedação ajuda o vaso a reter a pressão, o regulador gerencia a pressão e o sistema de aquecimento controla o fornecimento de calor ao óleo.

Por que a temperatura e a pressão do óleo são diferentes

A pressão aumenta a temperatura na qual a água dos alimentos ferve. Isso altera as condições sob as quais a umidade sai dos alimentos durante a fritura. Isso não significa que o óleo de cozinha deva estar mais quente do que numa fritadeira aberta, nem significa que o óleo deva ferver.

Portanto, três especificações precisam ser mantidas separadas:

• Temperatura do óleo descreve a temperatura do meio de fritura e faz parte do programa de cozimento.
• Pressão do recipiente de cozimento descreve a pressão mantida dentro da fritadeira selada durante a parte relevante do ciclo.
• Pressão de fornecimento de gás, quando aplicável, é um requisito de instalação do sistema de queimador. Não é a pressão usada para cozinhar os alimentos.

Uma faixa de temperatura em uma especificação de produto é uma faixa de configuração do equipamento, não uma receita pronta. O ciclo de cozedura deve ser adequado tanto ao alimento como ao modelo específico. As configurações não devem ser copiadas de uma fritadeira de pressão diferente.

Por que a carga alimentar é importante

Como a umidade dos alimentos ajuda a gerar vapor, a carga alimentar afeta o desenvolvimento da pressão. Um lote pequeno pode comportar-se de forma diferente de um lote maior, e um produto fresco pode comportar-se de forma diferente de um produto já cozinhado.

Para uma fritadeira de pressão de restaurante, isso torna o lote normal e o menor lote provável relevantes para o planejamento do menu. Não presuma que cada carga abaixo do máximo seguirá o mesmo ciclo de cozimento. As instruções de operação do modelo e um programa de cozimento verificado para o alimento e carga pretendidos devem definir a faixa utilizável.

Quando a fritura sob pressão se enquadra no menu

Frango e outros alimentos considerados para fritura sob pressão

Uma fritadeira de pressão para frango deve ser avaliada em relação ao frango que a cozinha realmente prepara. Porções com osso, filés desossados ​​e pedaços de tamanhos diferentes são requisitos de cozimento separados. O revestimento, a temperatura inicial e se o produto é cru ou pré-cozido também afetam o processo que precisa ser verificado.

A fritura sob pressão é comumente considerada quando o resultado desejado combina uma superfície frita com a umidade retida no interior do alimento. O resultado final ainda depende do preparo e do programa de cozimento. Uma fritadeira de pressão não garante, por si só, uma crosta, tempo de cozimento ou nível de umidade específicos.

Outros alimentos também podem ser considerados quando as instruções do equipamento e um processo de cozimento adequado os apoiarem. Uma ampla lista de cardápio não é prova de que todos os alimentos listados funcionam em todos os modelos. Para produtos congelados, distinguir alimentos congelados crus de alimentos já cozinhados ou fritos; eles não devem ser tratados como o mesmo material de partida.

Quando a fritura aberta pode se adequar melhor ao fluxo de trabalho

O acesso durante o cozimento é uma diferença prática entre uma fritadeira de pressão e uma fritadeira aberta. Um ciclo de fritura sob pressão exige que o recipiente permaneça fechado durante o estágio pressurizado. A fritura aberta pode ser mais conveniente quando o fluxo de trabalho exige observação, separação de pequenos pedidos ou manuseio do cesto durante o cozimento. A escolha depende de como os pedidos são agrupados e se o alimento pretendido possui um processo de cozimento adequado e repetível.

Compare a comida acabada, bem como o processo. Verifique a textura da superfície pretendida e o resultado do cozimento interno usando os procedimentos de segurança alimentar estabelecidos na cozinha. Alegações sobre serviço mais rápido ou uso reduzido de óleo precisam de uma comparação definida com os mesmos alimentos, carga e condições operacionais.

Noções básicas sobre fritadeiras elétricas, a gás e de mesa

Elétrica e Gás Consulte a Fonte de Calor

Uma fritadeira elétrica de pressão utiliza aquecimento elétrico; uma fritadeira com pressão de gás usa um sistema de aquecimento a gás. Ambos podem realizar frituras sob pressão. A fonte de energia não determina, por si só, qual produzirá o resultado alimentar preferido.

Por exemplo, a Jinmaid lista o PFE-800 entre seus fritadeiras de pressão elétrica, com potência nominal de 13,5 kW e capacidade de óleo de 25 L. Esses números identificam a classificação elétrica publicada e a capacidade de petróleo; eles não estabelecem o uso de energia por lote ou a produção de alimentos por hora.

Jinmaid's fritadeiras de pressão a gás incluem o PFG-800, listado com capacidade de óleo de 25 L e GLP/gás natural como opções de combustível. A configuração do gás encomendado deve corresponder ao fornecimento disponível. Uma listagem de ambos os combustíveis não deve ser interpretada como permissão para alternar entre eles sem a configuração apropriada do equipamento.

Ao comparar modelos elétricos e a gás, use especificações equivalentes. Os requisitos elétricos de uma fritadeira a gás não são a mesma medida que a entrada de calor do queimador. Nem a classificação de potência nem o nome do combustível estabelecem o custo operacional sem dados de consumo para uma tarefa de cozimento definida.

Mesa refere-se ao formato do equipamento

Uma fritadeira de pressão de mesa também pode ser elétrica. Jinmaid's fritadeira de pressão elétrica de mesa a linha inclui o PFE-22, com capacidade de óleo publicada de 12,5 L, potência nominal de 3,5 kW e especificação de alimentação de 220 V, 50/60 Hz.

O PFE-22 ilustra porque o formato e a fonte de energia devem ser considerados separadamente. O formato de mesa não estabelece adequação doméstica ou compatibilidade com qualquer tomada ou superfície de trabalho conveniente. O suporte, folgas e ligação elétrica ainda precisam atender às instruções do modelo fornecido.

Capacidade de óleo, carga de alimentos e limites do modelo

A capacidade petrolífera não é capacidade alimentar. Litros de óleo descrevem o meio de fritura. A carga de alimentos descreve a quantidade permitida e a disposição dos alimentos em um lote. A produção por hora também depende do ciclo completo e do tempo necessário entre os lotes.

As capacidades de óleo de 25 L listadas para o PFE-800 e PFG-800, portanto, não estabelecem cargas de alimentos iguais ou produção horária igual. Da mesma forma, uma capacidade de óleo de 12,5 L não representa metade da produção de uma fritadeira de 25 L. Não há conversão confiável de litros em porções sem alimentos, carga e ciclo de cozimento definidos.

Os limites operacionais pertencem à máquina específica. Confirme a carga de alimentos permitida, o nível de óleo e o programa de cozimento em sua documentação e use a tampa especificada e o procedimento de liberação de pressão. As descrições gerais de fritura sob pressão não podem substituir essas instruções.

Do processo de cozimento a um modelo adequado

Uma fritadeira de pressão adequada começa com um alimento definido e um processo de fritura sob pressão que se adapta ao padrão de serviço da cozinha. Quando isso estiver claro, compare a fonte de energia, o formato do equipamento e os limites operacionais documentados.

Para discuta seus requisitos de fritura sob pressão, fornecer o tipo e preparação do alimento, a quantidade pretendida do lote, a eletricidade ou o gás disponível e o espaço de instalação e o mercado de destino. A Jinmaid pode usar esses detalhes para ajudar a identificar um modelo adequado e confirmar as especificações da configuração proposta.