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Spiegazione delle friggitrici a pressione: come funzionano e quando usarle
Cos'è una friggitrice a pressione?
Una friggitrice a pressione commerciale combina un recipiente dell'olio riscaldato con un coperchio sigillante e componenti che controllano e indicano la pressione. Durante la fase di frittura a pressione, il cibo cuoce nell'olio all'interno del recipiente chiuso. L'attrezzatura deve essere progettata per questo processo; aggiungere un coperchio a una normale friggitrice non la rende una friggitrice a pressione.
La frittura a pressione è ancora una forma di frittura profonda. Il termine friggitrice a pressione descrive la frittura sotto pressione, mentre an friggitrice aperta cuoce senza custodia pressurizzata. Il sollevamento del cestello, il timer automatico o il serbatoio coperto non garantiscono di per sé la capacità di frittura a pressione.
Una pentola a pressione domestica è un elettrodomestico diverso. La capacità di un apparecchio di cuocere a pressione con acqua o brodo non lo rende adatto alla frittura a pressione con olio. Utilizzare attrezzature appositamente progettate per la frittura a pressione e seguire le istruzioni specifiche del modello.
Come funziona una friggitrice a pressione
Come l'umidità del cibo crea pressione
In una friggitrice a pressione commerciale convenzionale, il riscaldamento del cibo rilascia umidità sotto forma di vapore. Con il coperchio sigillato, il vapore contribuisce ad aumentare la pressione all'interno del recipiente di cottura. Un sistema di regolazione della pressione controlla la pressione durante la cottura; il manometro indica la pressione anziché crearla o controllarla.
Questo spiega perché la guarnizione del coperchio, il regolatore di pressione e i controlli della temperatura svolgono compiti separati. La guarnizione aiuta il recipiente a mantenere la pressione, il regolatore gestisce la pressione e il sistema di riscaldamento controlla la fornitura di calore all'olio.
Perché la temperatura e la pressione dell'olio sono diverse
La pressione aumenta la temperatura alla quale l'acqua nel cibo bolle. Ciò modifica le condizioni in cui l'umidità lascia il cibo durante la frittura. Ciò non significa che l'olio da cucina debba essere più caldo che in una friggitrice aperta, né significa che l'olio debba bollire.
È necessario quindi tenere distinte tre specifiche:
- Temperatura dell'olio descrive la temperatura del mezzo di frittura e fa parte del programma di cottura.
- Pressione della vasca di cottura descrive la pressione mantenuta all'interno della friggitrice sigillata durante la parte interessata del ciclo.
- Pressione di alimentazione del gas, ove applicabile, costituisce un requisito di installazione del sistema bruciatore. Non è la pressione utilizzata per cuocere il cibo.
Un intervallo di temperatura nelle specifiche di prodotto è un intervallo di impostazione dell'apparecchiatura, non una ricetta già pronta. Il ciclo di cottura deve essere adatto sia al cibo che al modello specifico. Le impostazioni non devono essere copiate da un'altra friggitrice a pressione.
Perché il carico alimentare è importante
Poiché l’umidità del cibo aiuta a generare vapore, il carico di cibo influisce sullo sviluppo della pressione. Una piccola infornata può comportarsi diversamente da una più grande, così come un prodotto fresco può comportarsi diversamente da un prodotto già cotto.
Per una friggitrice a pressione da ristorante, questo rende il lotto normale e il lotto più piccolo probabile rilevanti per la pianificazione del menu. Non dare per scontato che ogni carico inferiore al massimo seguirà lo stesso ciclo di cottura. Le istruzioni per l’uso del modello e un programma di cottura verificato per il cibo e il carico previsti dovrebbero definire l’intervallo utilizzabile.
Quando la frittura a pressione è adatta al menu
Pollo e altri alimenti considerati per la frittura a pressione
Una friggitrice a pressione per pollo dovrebbe essere valutata rispetto al pollo effettivamente preparato dalla cucina. Porzioni con osso, filetti disossati e pezzi di dimensioni diverse sono requisiti di cottura separati. Anche il rivestimento, la temperatura di partenza e se il prodotto è crudo o precotto influiscono sul processo che deve essere verificato.
La frittura a pressione è comunemente considerata quando il risultato desiderato combina una superficie fritta con l'umidità trattenuta all'interno del cibo. Il risultato finale dipende ancora dalla preparazione e dal programma di cottura. Una friggitrice a pressione non garantisce da sola una crosta, un tempo di cottura o un livello di umidità particolari.
Possono essere presi in considerazione anche altri alimenti laddove le istruzioni dell'apparecchiatura e un adeguato processo di cottura li supportino. Un ampio elenco di menu non è la prova che ogni alimento elencato funzioni in ogni modello. Per i prodotti surgelati distinguere i cibi crudi surgelati da quelli già cotti o fritti; non dovrebbero essere trattati come lo stesso materiale di partenza.
Quando la frittura all'aperto può adattarsi meglio al flusso di lavoro
L'accesso durante la cottura è una differenza pratica tra una friggitrice a pressione e una friggitrice aperta. Un ciclo di frittura a pressione richiede che il recipiente rimanga chiuso durante la sua fase pressurizzata. La frittura aperta può essere più comoda quando il flusso di lavoro richiede l'osservazione, la separazione di piccoli ordini o la manipolazione del cestello durante la cottura. La scelta dipende da come sono raggruppati gli ordini e se il cibo previsto ha un processo di cottura adeguato e ripetibile.
| Condizione del menu o del flusso di lavoro | Cosa valutare | Perché è importante |
|---|---|---|
| Lotti ripetuti della stessa preparazione di pollo | Un processo di frittura a pressione adattato al taglio, al rivestimento, alla temperatura iniziale e al lotto. | Una preparazione coerente fornisce una base definita per il controllo del risultato di cottura. |
| Piccoli ordini frequenti che necessitano di osservazione o gestione separata | Un flusso di lavoro di frittura aperta, insieme ai requisiti di carico e ciclo consentiti della friggitrice a pressione. | Un ciclo a pressione sigillato limita l'accesso al cibo fino al completamento del ciclo e dei requisiti di rilascio della pressione. |
| Un alimento nuovo, rivestimento o prodotto precotto | Una prova di cucina per quella preparazione esatta prima di trattarla come un'applicazione consolidata. | Un risultato ottenuto con un altro alimento o preparato non può stabilire l'idoneità. |
Confronta il cibo finito e il processo. Controllare la struttura della superficie prevista e il risultato della cottura interna utilizzando le procedure di sicurezza alimentare stabilite dalla cucina. Le affermazioni relative a un servizio più rapido o a un consumo ridotto di olio richiedono un confronto definito con gli stessi alimenti, carico e condizioni operative.
Comprendere le friggitrici a pressione elettriche, a gas e da tavolo
Elettrico e Gas Fare riferimento alla Fonte di Calore
Una friggitrice a pressione elettrica utilizza il riscaldamento elettrico; una friggitrice a pressione a gas utilizza un sistema di riscaldamento a gas. Entrambi possono effettuare la frittura a pressione. La fonte di energia non determina, di per sé, quale produrrà il risultato alimentare preferito.
Ad esempio, Jinmaid elenca tra i suoi il PFE-800 friggitrici elettriche a pressione, con potenza nominale di 13,5 kW e capacità di olio di 25 L. Tali cifre identificano la potenza elettrica pubblicata e la capacità petrolifera; non stabiliscono il consumo di energia per lotto o la produzione di cibo per ora.
Quello di Jinmaid friggitrici a pressione a gas includono il PFG-800, elencato con capacità di olio di 25 litri e GPL/gas naturale come opzioni di carburante. La configurazione del gas ordinata deve corrispondere alla fornitura disponibile. Un elenco di entrambi i carburanti non deve essere interpretato come un'autorizzazione a passare da uno all'altro senza la configurazione appropriata dell'attrezzatura.
Quando si confrontano modelli elettrici e a gas, utilizzare specifiche equivalenti. Il fabbisogno elettrico di una friggitrice a gas non corrisponde al consumo di calore del suo bruciatore. Né la potenza né il nome del carburante stabiliscono i costi operativi senza dati sul consumo per un servizio di cottura definito.
Da tavolo Si riferisce al formato dell'attrezzatura
Una friggitrice da tavolo può anche essere elettrica. Quello di Jinmaid friggitrice elettrica a pressione da tavolo La gamma comprende il PFE-22, con una capacità di olio pubblicata di 12,5 litri, una potenza nominale di 3,5 kW e specifiche di alimentazione a 220 V, 50/60 Hz.
Il PFE-22 illustra perché il formato e la fonte di energia dovrebbero essere considerati separatamente. Un formato da tavolo non stabilisce l’idoneità domestica o la compatibilità con qualsiasi presa o superficie di lavoro conveniente. Il supporto, gli spazi liberi ed il collegamento elettrico devono comunque rispettare le istruzioni del modello fornito.
| Modello | Tipo di prodotto | Capacità petrolifera pubblicata |
|---|---|---|
| PFE-800 | Friggitrice elettrica a pressione | 25 l |
| PFG-800 | Friggitrice a pressione a gas | 25 l |
| PFE-22 | Friggitrice elettrica a pressione da tavolo | 12,5 litri |
Capacità dell'olio, carico degli alimenti e limiti del modello
La capacità petrolifera non è la capacità alimentare. Litri di olio descrivono il mezzo di frittura. Il carico alimentare descrive la quantità consentita e la disposizione degli alimenti in un lotto. La produzione oraria dipende anche dal ciclo completo e dal tempo necessario tra un lotto e l'altro.
Le capacità di olio di 25 litri elencate per PFE-800 e PFG-800 pertanto non stabiliscono carichi alimentari uguali o produzione oraria uguale. Allo stesso modo, una capacità di 12,5 litri di olio non equivale alla metà della capacità di una friggitrice da 25 litri. Non esiste una conversione affidabile da litri a porzioni senza un ciclo di cibo, carico e cottura definito.
I limiti operativi appartengono alla macchina specifica. Confermare il carico di cibo consentito, il livello dell'olio e il programma di cottura nella documentazione e utilizzare il coperchio specificato e la procedura di rilascio della pressione. Le descrizioni generali della frittura a pressione non possono sostituire tali istruzioni.
Dal processo di cottura al modello adatto
Una friggitrice a pressione adatta inizia con un alimento definito e un processo di frittura a pressione che si adatti al modello di servizio della cucina. Una volta chiariti questi aspetti, confrontare la fonte di energia, il formato dell'apparecchiatura e i limiti operativi documentati.
A discutere le vostre esigenze di frittura a pressione, fornire il tipo e la preparazione del cibo, la quantità prevista del lotto, l'elettricità o il gas disponibile, lo spazio di installazione e il mercato di destinazione. Jinmaid può utilizzare questi dettagli per identificare un modello adatto e confermare le specifiche per la configurazione proposta.
