Come selezionare la giusta capacità del forno per panetteria commerciale

Scegliere un forno basandosi solo sulle dimensioni esterne o sul numero di teglie può portare a problemi di produzione. Una macchina può sembrare grande ma non riesce comunque a soddisfare la reale produzione oraria del panificio.

Per selezionare il giusto forno per panetteria commerciale, gli acquirenti dovrebbero valutare le dimensioni della teglia, il caricamento del prodotto, il ciclo di cottura, le ore di funzionamento e la futura crescita della produzione.

Inizia con la produzione giornaliera richiesta

Il primo passo è stimare quanti chilogrammi o pezzi di prodotto devono essere sfornati ogni giorno.

Ad esempio, calcola:

• Pezzi prodotti per lotto
• Peso per prodotto
• Numero di vassoi per lotto
• Tempo di cottura per batch
• Tempo di carico e scarico
• Numero di ore di funzionamento

Una stima di produzione di base può essere calcolata come:

Produzione giornaliera = Produzione per lotto × Numero di lotti all'ora × Ore di funzionamento

Tuttavia, la produzione effettiva potrebbe essere inferiore perché è necessario tempo per:

• Preriscaldamento
• Caricamento
• Scarico
• Pulizia
• Cambio prodotto
• Pause dei dipendenti
• Ritardi nella preparazione dell'impasto

Dovrebbe pertanto essere inclusa un'indennità di sicurezza.

Comprendere la quantità di vassoi

I forni commerciali possono essere descritti come:

• Un vassoio
• Due vassoi
• Tre vassoi
• Quattro vassoi
• Cinque vassoi
• Sei vassoi
• Otto vassoi
• Nove vassoi
• Dieci vassoi

Il solo numero di vassoi non è sufficiente per confrontare due macchine.

Un forno a quattro teglie che utilizza teglie da 400×600 mm può avere una capacità produttiva diversa da un forno a quattro teglie che utilizza teglie più piccole.

Confermare sempre le dimensioni esatte del vassoio.

Calcola i prodotti per vassoio

Stimare quanti prodotti possono essere posizionati su ciascun vassoio senza limitare il flusso d'aria o causare il contatto dei prodotti durante l'espansione.

Considera:

• Diametro del prodotto
• Lunghezza del prodotto
• Espansione durante la cottura
• Distanziamento richiesto
• Distanza dai bordi del vassoio
• Circolazione dell'aria

Per panini, biscotti e pasticcini, la spaziatura tra i prodotti può influire in modo significativo sulla capacità del vassoio.

Confronta i forni a piani monostrato e multistrato

Un forno a piani multistrato contiene camere di cottura separate.

Le configurazioni tipiche includono:

• Uno strato con due vassoi
• Due strati con quattro vassoi
• Tre strati con sei vassoi
• Tre strati con nove vassoi

Il vantaggio dei livelli indipendenti è la flessibilità. Un panificio può gestire solo una camera durante i periodi di bassa domanda e utilizzare tutte le camere durante i picchi di produzione.

Strati separati possono anche consentire la cottura di prodotti diversi contemporaneamente, a seconda del controllo della camera e dei requisiti di temperatura.

Considera il tempo di cottura

Due prodotti possono utilizzare la stessa teglia ma richiedere tempi di cottura molto diversi.

I biscotti possono completare un ciclo più velocemente delle grandi pagnotte di pane. Pertanto la capacità oraria del forno dovrà essere calcolata in base alla ricetta reale.

Includere:

• Tempo di preriscaldamento
• Tempo di cottura
• Orario di apertura della porta
• Tempo di carico e scarico
• Tempo di recupero tra i lotti

Capacità del forno ad aria calda

Nei forni a circolazione d'aria calda, il flusso d'aria deve rimanere libero. Riempire troppo ogni vassoio può ridurre l'uniformità.

La capacità teorica del vassoio e la capacità di carico pratica potrebbero quindi differire.

Quando si testa un forno a convezione, valutare:

• Coerenza del colore tra i vassoi
• Velocità di cottura
• Perdita di umidità
• Forma del prodotto
• Recupero della temperatura
• Prestazioni della ventola

Capacità del forno rotante

Un forno rotante a circolazione di aria calda può utilizzare un portavassoi rotante o una struttura rotante per migliorare l'esposizione al calore.

Quando si seleziona questo tipo di forno, confermare:

• Numero di vassoi
• Dimensioni del vassoio
• Dimensioni dello scaffale
• Peso massimo di carico
• Sistema di rotazione
• Spazio di installazione
• Spazio di apertura della porta

I forni rotativi possono essere adatti per i panifici che richiedono una produzione di lotti più grandi e prestazioni costanti da vassoio a vassoio.

Consentire la crescita futura

L’acquisto di apparecchiature che soddisfano solo la domanda massima odierna può creare successivamente problemi di capacità.

Un'indennità di capacità ragionevole può supportare:

• Lancio di nuovi prodotti
• Ulteriori clienti al dettaglio
• Domanda stagionale
• Ordini all'ingrosso
• Espansione aziendale
• Picchi di produzione inaspettati

Tuttavia, un forno troppo grande può aumentare il consumo di energia e occupare spazio non necessario.

Controlla i requisiti dell'utilità

Prima di ordinare verificare:

• Voltaggio
• Frequenza
• Fase
• Energia elettrica
• Tipo di gas
• Pressione del gas
• Ventilazione
• Collegamento idrico
• Drenaggio
• Spazio di installazione

Un forno ad alta capacità potrebbe richiedere aggiornamenti elettrici o ventilazione aggiuntiva.

Informazioni sulla capacità da inviare al fornitore

Per ricevere una raccomandazione adeguata, fornire:

1. Tipo di prodotto
2. Peso del prodotto
3. Pezzi per vassoio
4. Dimensioni del vassoio
5. Temperatura di cottura
6. Tempo di cottura
7. Obiettivo di produzione giornaliera
8. Orari di funzionamento
9. Voltaggio disponibile
10. Disponibilità di gas
11. Dimensioni dell'officina
12. Piano di espansione futura

Un produttore di forni per panetteria professionale può utilizzare queste informazioni per consigliare un modello più adatto invece di offrire semplicemente la macchina più grande.