Scatola di prova per prodotti da forno commerciale: guida alla temperatura, all'umidità e alla capacità

 La lievitazione è una fase critica nella produzione del pane. Prima che l'impasto entri nel forno, la fermentazione del lievito consente all'impasto di espandersi, sviluppare struttura e creare la consistenza prevista nel prodotto finale da forno.

Una cella di lievitazione per panetteria commerciale fornisce un ambiente controllato per la fermentazione dell'impasto. Rispetto al lasciare l'impasto in una stanza aperta, un armadio di lievitazione può aiutare a ridurre l'influenza del cambiamento della temperatura ambiente e delle condizioni ambientali.

Cos'è una scatola per lievitazione da forno?

Una cella di lievitazione per panetteria, chiamata anche cella di lievitazione o armadio di fermentazione, è progettata per contenere vassoi di pasta in condizioni controllate.

L'apparecchiatura può regolare:

• Temperatura
• Umidità
• Tempo di prove
• Raffreddamento o refrigerazione
• Riscaldamento
• Circolazione dell'aria

Diversi modelli vengono utilizzati per piccoli panifici, grandi laboratori di produzione, supermercati, hotel e cucine centrali.

Perché è importante la correzione controllata?

La fermentazione dell'impasto è sensibile ai cambiamenti ambientali. Se la temperatura è troppo bassa, la lievitazione potrebbe richiedere troppo tempo. Se è troppo alto, la fermentazione potrebbe procedere troppo rapidamente e influenzare la struttura o il sapore dell'impasto.

Una bassa umidità può far seccare la superficie dell'impasto. Un'umidità eccessiva può causare condensa o una superficie appiccicosa.

Una cella di prova commerciale aiuta gli operatori a creare condizioni di prova più ripetibili.

I potenziali vantaggi includono:

• Volume dell'impasto più consistente
• Asciugatura superficiale ridotta
• Migliore pianificazione della produzione
• Migliore ripetibilità dei lotti
• Dipendenza ridotta dalle condizioni ambientali
• Gestione più semplice di più vassoi

Cella di lievitazione riscaldata vs cella di lievitazione refrigerata

I panifici commerciali possono utilizzare una cella di lievitazione riscaldata o un armadio di lievitazione refrigerato.

Lievitatore di pasta riscaldato

Una cella di lievitazione riscaldata aumenta la temperatura interna e può anche generare umidità. È comunemente usato quando l'impasto deve essere fermentato immediatamente prima della cottura.

Questo tipo è adatto per:

• Panini
• Baguette
• Pane tostato
• Panini dolci
• Panini per la cena
• Altri prodotti da forno a base di lievito

Scatola di lievitazione refrigerata

Una cella di lievitazione refrigerata può fornire raffreddamento e condizioni di lievitazione controllate. Permette ai panifici di ritardare la fermentazione e organizzare meglio la produzione.

Ad esempio, l’impasto può essere preparato in anticipo, conservato a temperature più basse e poi portato alla fase di lievitazione secondo il programma del panificio.

Ciò può supportare:

• Preparazione notturna
• Produzione mattutina
• Riduzione della pressione lavorativa
• Programmi di cottura più flessibili
• Pianificazione del flusso di lavoro migliorata

Il processo esatto deve essere regolato in base alla ricetta dell'impasto e ai requisiti di produzione.

Selezione della capacità corretta del vassoio

Gli armadi di lievitazione possono essere progettati per diverse quantità di vassoi, come ad esempio:

• 16 vassoi
• 18 vassoi
• 32 vassoi
• 36 vassoi

La capacità corretta dipende dal volume di produzione e dalle dimensioni del vassoio.

Prima dell'acquisto confermare:

1. Larghezza e lunghezza del vassoio
2. Distanza tra le guide del vassoio
3. Altezza dei prodotti di pasta
4. Numero di lotti per turno
5. Compatibilità teglia da forno
6. Spazio di installazione disponibile
7. Direzione di apertura della porta

Utilizzando la stessa dimensione del vassoio per la cella di lievitazione e il forno è possibile semplificare la gestione del materiale e ridurre i movimenti inutili dell'impasto.

Gestione della temperatura e dell'umidità

Non esiste una condizione di lievitazione adatta a ogni impasto. Il tipo di farina, il dosaggio del lievito, l'idratazione dell'impasto, lo zucchero, i grassi e le dimensioni del prodotto possono influenzare la fermentazione.

Gli operatori dovrebbero stabilire i parametri di lievitazione attraverso il test delle ricette.

Un buon sistema di correzione dovrebbe consentire all'utente di monitorare e regolare le condizioni anziché fare affidamento solo su un'impostazione di fabbrica fissa.

Problemi comuni di correzione

La superficie dell'impasto diventa secca

Le possibili cause includono:

• Umidità insufficiente
• Flusso d'aria eccessivo
• Tempo di lievitazione lungo
• La porta si apriva troppo spesso

L'impasto fermenta troppo lentamente

Le possibili cause includono:

• Bassa temperatura interna
• Attività del lievito insufficiente
• Impasto freddo che entra nell'armadio
• Armadio di lievitazione sovraccarico

Lievitazione irregolare tra i vassoi

Le possibili cause includono:

• Scarsa circolazione dell'aria
• Sovraccarico
• Vassoi posizionati troppo vicini tra loro
• Distribuzione non uniforme della temperatura
• Aperture del flusso d'aria bloccate

Pulizia e Manutenzione

Poiché le apparecchiature di lievitazione funzionano in un ambiente caldo e umido, è importante una pulizia regolare.

La manutenzione consigliata include:

• Pulizia delle superfici interne
• Rimozione di farina e residui di impasto
• Svuotamento e pulizia impianti idrici
• Controllo delle guarnizioni delle porte
• Ispezione dei componenti di riscaldamento e refrigerazione
• Mantenere le aree di ventilazione libere da ostacoli
• Conferma dell'accuratezza del sensore di temperatura

Gli interni in acciaio inossidabile possono semplificare la pulizia, ma i metodi di pulizia dovrebbero comunque seguire le istruzioni del produttore.

Come scegliere un produttore di scatole di prova

Chiedi ai potenziali fornitori le seguenti informazioni:

• Capacità del vassoio
• Dimensioni del vassoio
• Intervallo di temperatura
• Metodo di controllo dell'umidità
• Funzione di refrigerazione
• Potenza di riscaldamento
• Voltaggio
• Dimensioni esterne
• Peso netto
• Tipo di controllore
• Garanzia e pezzi di ricambio

Un’adeguata cella di lievitazione per panetteria dovrebbe coordinarsi con il forno, il programma di produzione e il processo di preparazione dell’impasto.