So wählen Sie die richtige Kapazität für gewerbliche Bäckereiöfen aus

Die Auswahl eines Ofens nur aufgrund der Außenmaße oder der Anzahl der Bleche kann zu Produktionsproblemen führen. Eine Maschine mag zwar groß erscheinen, aber dennoch nicht die tatsächliche Stundenleistung der Bäckerei erreichen.

Um den richtigen gewerblichen Bäckereiofen auszuwählen, sollten Käufer die Blechgröße, die Produktbeladung, den Backzyklus, die Betriebsstunden und das zukünftige Produktionswachstum berücksichtigen.

Beginnen Sie mit der erforderlichen Tagesleistung

Der erste Schritt besteht darin, abzuschätzen, wie viele Kilogramm bzw. Produktstücke täglich gebacken werden müssen.

Berechnen Sie zum Beispiel:

• Pro Charge produzierte Stücke
• Gewicht pro Produkt
• Anzahl der Tabletts pro Charge
• Backzeit pro Charge
• Be- und Entladezeit
• Anzahl der Betriebsstunden

Eine grundlegende Produktionsschätzung kann wie folgt berechnet werden:

Tagesleistung = Leistung pro Charge × Anzahl der Chargen pro Stunde × Betriebsstunden

Die tatsächliche Leistung kann jedoch geringer sein, da Zeit benötigt wird für:

• Vorheizen
• Laden
• Entladen
• Reinigung
• Produktwechsel
• Mitarbeiterpausen
• Verzögerungen bei der Teigzubereitung

Daher sollte ein Sicherheitszuschlag vorgesehen werden.

Informieren Sie sich über die Fachmenge

Gewerbliche Öfen können wie folgt beschrieben werden:

• Ein Tablett
• Zwei Tabletts
• Drei Tabletts
• Vier Tabletts
• Fünf Tabletts
• Sechs Tabletts
• Acht Tabletts
• Neun Tabletts
• Zehn Tabletts

Die Anzahl der Tabletts allein reicht nicht aus, um zwei Maschinen zu vergleichen.

Ein Vier-Tablett-Ofen mit 400 × 600 mm großen Blechen kann eine andere Produktionskapazität haben als ein Vier-Tablett-Ofen mit kleineren Blechen.

Bestätigen Sie immer die genauen Abmessungen des Tabletts.

Berechnen Sie die Produkte pro Tablett

Schätzen Sie, wie viele Produkte auf jedem Tablett platziert werden können, ohne dass der Luftstrom eingeschränkt wird oder dass sich die Produkte während der Expansion berühren.

Bedenken Sie:

• Produktdurchmesser
• Produktlänge
• Ausdehnung beim Backen
• Erforderlicher Abstand
• Randabstand des Tabletts
• Luftzirkulation

Bei Brötchen, Keksen und Gebäck kann sich der Produktabstand erheblich auf die Tablettkapazität auswirken.

Vergleichen Sie einschichtige und mehrschichtige Etagenöfen

Ein Etagenbackofen enthält separate Backkammern.

Zu den typischen Konfigurationen gehören:

• Eine Schicht mit zwei Tabletts
• Zwei Schichten mit vier Tabletts
• Drei Schichten mit sechs Tabletts
• Drei Schichten mit neun Tabletts

Der Vorteil unabhängiger Schichten ist die Flexibilität. In Zeiten geringer Nachfrage kann eine Bäckerei nur eine Kammer betreiben und während der Spitzenproduktion alle Kammern nutzen.

Getrennte Schichten können je nach Kammersteuerung und Temperaturanforderungen auch das gleichzeitige Backen verschiedener Produkte ermöglichen.

Berücksichtigen Sie die Backzeit

Für zwei Produkte kann das gleiche Backblech verwendet werden, die Backzeiten sind jedoch sehr unterschiedlich.

Kekse können einen Zyklus schneller abschließen als große Brotlaibe. Daher muss die stündliche Kapazität des Ofens anhand des tatsächlichen Rezepts berechnet werden.

Beinhaltet:

• Vorheizzeit
• Backzeit
• Türöffnungszeit
• Be- und Entladezeit
• Erholungszeit zwischen den Chargen

Kapazität des Heißluftofens

Bei einem Umluftofen muss der Luftstrom ungehindert bleiben. Eine zu dichte Befüllung jedes Tabletts kann die Gleichmäßigkeit beeinträchtigen.

Daher kann es zu Abweichungen zwischen der theoretischen Fachkapazität und der praktischen Ladekapazität kommen.

Bewerten Sie beim Testen eines Konvektionsofens Folgendes:

• Farbkonsistenz zwischen den Tabletts
• Backgeschwindigkeit
• Feuchtigkeitsverlust
• Produktform
• Temperaturwiederherstellung
• Fanleistung

Kapazität des Drehrohrofens

Ein rotierender Heißluftumwälzofen kann zur Verbesserung der Wärmeeinwirkung ein rotierendes Tablettgestell oder eine rotierende Struktur verwenden.

Bestätigen Sie bei der Auswahl dieses Ofentyps Folgendes:

• Anzahl der Tabletts
• Abmessungen des Tabletts
• Rackabmessungen
• Maximales Ladegewicht
• Rotationssystem
• Einbaufreiraum
• Türöffnungsraum

Drehrohröfen können für Bäckereien geeignet sein, die eine größere Chargenleistung und eine gleichmäßige Leistung von Blech zu Blech benötigen.

Ermöglichen Sie zukünftiges Wachstum

Der Kauf von Geräten, die nur den heutigen Maximalbedarf decken, kann später zu Kapazitätsproblemen führen.

Eine angemessene Kapazitätszulage kann Folgendes unterstützen:

• Neue Produkteinführungen
• Zusätzliche Einzelhandelskunden
• Saisonale Nachfrage
• Großhandelsbestellungen
• Geschäftserweiterung
• Unerwartete Produktionsspitzen

Allerdings kann ein zu großer Ofen den Energieverbrauch erhöhen und unnötigen Platz beanspruchen.

Überprüfen Sie die Versorgungsanforderungen

Überprüfen Sie vor der Bestellung Folgendes:

• Spannung
• Häufigkeit
• Phase
• Elektrische Energie
• Gasart
• Gasdruck
• Belüftung
• Wasseranschluss
• Entwässerung
• Einbauraum

Ein Ofen mit hoher Kapazität erfordert möglicherweise eine Aufrüstung der Elektrik oder eine zusätzliche Belüftung.

Kapazitätsinformationen zum Senden an den Lieferanten

Um eine passende Empfehlung zu erhalten, geben Sie Folgendes an:

1. Produkttyp
2. Produktgewicht
3. Stück pro Tablett
4. Abmessungen des Tabletts
5. Backtemperatur
6. Backzeit
7. Tägliches Ausgabeziel
8. Betriebsstunden
9. Verfügbare Spannung
10. Gasverfügbarkeit
11. Werkstattabmessungen
12. Zukünftiger Expansionsplan

Ein professioneller Backofenhersteller kann diese Informationen nutzen, um ein passenderes Modell zu empfehlen, anstatt einfach die größte Maschine anzubieten.