شرح مقالي الضغط: كيف تعمل ومتى تستخدمها

ما هي مقلاة الضغط؟

تجمع مقلاة الضغط التجارية بين وعاء الزيت الساخن وغطاء مانع للتسرب ومكونات تتحكم في الضغط وتشير إليه. أثناء مرحلة القلي بالضغط، يتم طهي الطعام في الزيت داخل الوعاء المغلق. ويجب أن تكون المعدات مصممة لهذه العملية؛ إن إضافة غطاء إلى المقلاة العادية لا يجعلها مقلاة ضغط.

لا يزال القلي بالضغط شكلاً من أشكال القلي العميق. المصطلح مقلاة الضغط العميقة يصف القلي تحت الضغط، في حين أن مقلاة مفتوحة طهي بدون حاوية مضغوطة. إن رفع السلة أو الموقت الأوتوماتيكي أو الخزان المغطى لا يوفر في حد ذاته إمكانية القلي بالضغط.

طنجرة الضغط المنزلية هي جهاز مختلف. إن قدرة الجهاز على الطهي بالضغط باستخدام الماء أو المرق لا تجعله مناسبًا للقلي بالضغط بالزيت. استخدم المعدات المصممة خصيصًا للقلي بالضغط واتبع التعليمات الخاصة بالطراز الخاص بها.

كيف تعمل مقلاة الضغط

كيف تخلق رطوبة الطعام الضغط

في مقلاة الضغط التجارية التقليدية، يؤدي تسخين الطعام إلى إطلاق الرطوبة على شكل بخار. مع إغلاق الغطاء، يساهم البخار في الضغط داخل وعاء الطهي. نظام تنظيم الضغط يتحكم في الضغط أثناء الطهي؛ يشير المقياس إلى الضغط بدلاً من إنشائه أو التحكم فيه.

وهذا ما يفسر سبب وجود وظائف منفصلة لغطاء الغطاء ومنظم الضغط وأدوات التحكم في درجة الحرارة. يساعد الختم الوعاء على الاحتفاظ بالضغط، ويدير المنظم الضغط، ويتحكم نظام التسخين في إمداد الزيت بالحرارة.

لماذا تختلف درجة حرارة الزيت وضغطه؟

يؤدي الضغط إلى رفع درجة الحرارة التي يغلي عندها الماء الموجود في الطعام. وهذا يغير الظروف التي تترك فيها الرطوبة الطعام أثناء القلي. وهذا لا يعني أن زيت الطهي يجب أن يكون أكثر سخونة مما هو عليه في المقلاة المفتوحة، ولا يعني أن الزيت يجب أن يغلي.

لذلك يجب أن تبقى ثلاثة مواصفات منفصلة:

• درجة حرارة الزيت يصف درجة حرارة وسط القلي وهو جزء من برنامج الطهي.
• ضغط وعاء الطبخ يصف الضغط الذي يتم الحفاظ عليه داخل المقالة المغلقة أثناء الجزء ذي الصلة من الدورة.
• ضغط إمدادات الغاز، حيثما ينطبق ذلك، يعد أحد متطلبات التثبيت لنظام الموقد. إنه ليس الضغط المستخدم لطهي الطعام.

نطاق درجة الحرارة في مواصفات المنتج هو نطاق إعداد المعدات، وليس وصفة جاهزة. يجب أن تناسب دورة الطهي كلاً من الطعام والطراز المحدد. لا ينبغي نسخ الإعدادات من مقلاة ضغط مختلفة.

لماذا يهم الحمل الغذائي

ونظرًا لأن رطوبة الطعام تساعد في توليد البخار، فإن حمل الطعام يؤثر على تطور الضغط. يمكن أن تتصرف دفعة صغيرة بشكل مختلف عن دفعة أكبر، ويمكن أن يتصرف المنتج الطازج بشكل مختلف عن المنتج الذي تم طهيه بالفعل.

بالنسبة لمقلاة الضغط الخاصة بالمطعم، فإن هذا يجعل الدفعة العادية وأصغر دفعة محتملة ذات صلة بتخطيط القائمة. لا تفترض أن كل حمولة أقل من الحد الأقصى ستتبع نفس دورة الطهي. يجب أن تحدد تعليمات تشغيل النموذج وبرنامج الطهي الذي تم التحقق منه بالنسبة للطعام والحمولة المقصودة النطاق القابل للاستخدام.

عندما يكون القلي بالضغط مناسبًا للقائمة

الدجاج والأطعمة الأخرى التي يمكن قليها بالضغط

يجب تقييم مقلاة الضغط للدجاج مقابل الدجاج الذي يعده المطبخ بالفعل. تعد أجزاء العظم والشرائح الخالية من العظم والقطع ذات الأحجام المختلفة من متطلبات الطهي المنفصلة. يؤثر الطلاء ودرجة حرارة البداية وما إذا كان المنتج خامًا أو مطبوخًا مسبقًا أيضًا على العملية التي يجب التحقق منها.

عادة ما يتم أخذ القلي بالضغط بعين الاعتبار عندما تجمع النتيجة المرغوبة بين السطح المقلي والرطوبة المحتجزة داخل الطعام. لا تزال النتيجة النهائية تعتمد على التحضير وبرنامج الطهي. لا تضمن مقلاة الضغط بمفردها قشرة معينة أو وقت طهي أو مستوى رطوبة معين.

يمكن أيضًا مراعاة الأطعمة الأخرى حيث تدعمها تعليمات المعدات وعملية الطهي المناسبة. قائمة القائمة الواسعة ليست دليلاً على أن كل الأطعمة المدرجة تعمل في كل طراز. بالنسبة للمنتجات المجمدة، قم بتمييز الأطعمة المجمدة الخام عن العناصر التي تم طهيها أو قليها بالفعل؛ لا ينبغي معاملتهم على أنهم نفس المادة الأولية.

عندما يكون القلي المفتوح مناسبًا لسير العمل بشكل أفضل

يعد الوصول أثناء الطهي فرقًا عمليًا بين مقلاة الضغط والمقلاة المفتوحة. تتطلب دورة القلي بالضغط أن يظل الوعاء مغلقًا أثناء مرحلة الضغط. يمكن أن يكون القلي المفتوح أكثر ملاءمة عندما يتطلب سير العمل المراقبة أو فصل الطلبات الصغيرة أو التعامل مع السلة أثناء الطهي. يعتمد الاختيار على كيفية تجميع الطلبات وما إذا كان الطعام المقصود لديه عملية طهي مناسبة وقابلة للتكرار.

قارن بين الطعام النهائي والعملية. تحقق من نسيج السطح المقصود ونتيجة الطهي الداخلي باستخدام إجراءات سلامة الأغذية المعمول بها في المطبخ. تحتاج المطالبات المتعلقة بالخدمة الأسرع أو تقليل استخدام الزيت إلى مقارنة محددة مع نفس ظروف الطعام والحمولة والتشغيل.

فهم المقالي الكهربائية والغازية والمقالي التي تعمل بالضغط على الطاولة

الكهرباء والغاز الرجوع إلى مصدر الحرارة

تستخدم مقلاة الضغط الكهربائية التدفئة الكهربائية؛ تستخدم مقلاة ضغط الغاز نظام تسخين يعمل بالغاز. كلاهما يمكنهما إجراء القلي بالضغط. ولا يحدد مصدر الطاقة في حد ذاته ما الذي سينتج النتيجة الغذائية المفضلة.

على سبيل المثال، قام Jinmaid بإدراج PFE-800 ضمن منتجاته مقالي الضغط الكهربائيةبقوة 13.5 كيلووات وسعة زيت 25 لترًا. تحدد هذه الأرقام التصنيف الكهربائي المنشور وقدرة الزيت. فهي لا تحدد استخدام الطاقة لكل دفعة أو إنتاج الطعام في الساعة.

جينميد مقالي ضغط الغاز تشمل PFG-800، المدرج بسعة 25 لترًا من الزيت وغاز البترول المسال/الغاز الطبيعي كخيارات للوقود. يجب أن يتطابق تكوين الغاز المطلوب مع العرض المتاح. لا ينبغي قراءة قائمة نوعي الوقود على أنها إذن للتبديل بينهما دون تكوين المعدات المناسبة.

عند مقارنة نماذج الكهرباء والغاز، استخدم مواصفات مكافئة. إن المتطلبات الكهربائية لمقلاة الغاز ليست بنفس قياس مدخلات حرارة الموقد. لا يحدد تصنيف الطاقة ولا اسم الوقود تكلفة التشغيل بدون بيانات الاستهلاك لمهمة طهي محددة.

يشير سطح الطاولة إلى تنسيق المعدات

يمكن أيضًا أن تكون مقلاة الضغط المنضدية كهربائية. جينميد مقلاة الضغط الكهربائية الطاولة يتضمن النطاق PFE-22، بسعة زيت منشورة تبلغ 12.5 لترًا، وتصنيف طاقة 3.5 كيلووات ومواصفات إمداد 220 فولت، 50/60 هرتز.

يوضح PFE-22 سبب ضرورة النظر إلى التنسيق ومصدر الطاقة بشكل منفصل. لا يحدد تنسيق سطح الطاولة الملاءمة المحلية أو التوافق مع أي مقبس مناسب أو سطح عمل. لا يزال الدعم والتخليص والتوصيل الكهربائي بحاجة إلى تلبية التعليمات الخاصة بالنموذج المرفق.

سعة الزيت وحمولة الغذاء وحدود النموذج

القدرة النفطية ليست القدرة الغذائية. لتر من الزيت يصف وسيلة القلي. تصف حمولة الطعام الكمية المسموح بها من الطعام وترتيبه في الدفعة. يعتمد الإنتاج بالساعة أيضًا على الدورة الكاملة والوقت اللازم بين الدُفعات.

وبالتالي فإن سعة الزيت البالغة 25 لترًا المدرجة في PFE-800 وPFG-800 لا توفر أحمالًا غذائية متساوية أو إنتاجًا متساويًا في الساعة. وبالمثل، فإن سعة الزيت البالغة 12.5 لترًا لا تشكل نصف إنتاج مقلاة سعة 25 لترًا. لا يوجد تحويل موثوق من اللترات إلى أجزاء دون وجود دورة محددة للطعام والحمولة والطهي.

حدود التشغيل تنتمي إلى جهاز معين. تأكد من حمولة الطعام المسموح بها ومستوى الزيت وبرنامج الطهي في وثائقها، واستخدم الغطاء المحدد وإجراءات تحرير الضغط. الأوصاف العامة للقلي بالضغط لا يمكن أن تحل محل تلك التعليمات.

من عملية الطهي إلى النموذج المناسب

تبدأ مقلاة الضغط المناسبة بطعام محدد وعملية قلي بالضغط تناسب نمط خدمة المطبخ. بمجرد توضيح هذه الأمور، قم بمقارنة مصدر الطاقة وشكل المعدات وحدود التشغيل الموثقة.

ل ناقش متطلبات القلي بالضغط، قم بتوفير نوع الطعام وإعداده، وكمية الدفعة المقصودة، والكهرباء أو الغاز المتوفر، ومساحة التركيب والسوق الوجهة. يمكن لـ Jinmaid استخدام هذه التفاصيل للمساعدة في تحديد النموذج المناسب وتأكيد مواصفات التكوين المقترح.