Fritöser förklarade: Hur de fungerar och när de ska användas

Vad är en fritös?

En kommersiell fritös kombinerar ett uppvärmt oljekärl med ett tätande lock och komponenter som styr och indikerar tryck. Under tryckstegningssteget tillagas maten i olja i det stängda kärlet. Utrustningen måste vara konstruerad för denna process; Att lägga ett lock på en vanlig fritös gör det inte till en tryckfritös.

Tryckfritering är fortfarande en form av fritering. Termen tryck fritös beskriver stekning under tryck, medan en öppen fritös lagar mat utan tryckskåp. En korglyft, automatisk timer eller övertäckt tank skapar inte i sig själv tryckfriteringsförmåga.

En hushållstryckkokare är en annan apparat. En apparats förmåga att tryckkoka med vatten eller buljong gör den inte lämplig för tryckfritering med olja. Använd utrustning speciellt utformad för tryckfritering och följ dess modellspecifika instruktioner.

Så fungerar en fritös

Hur matfukt skapar tryck

I en konventionell kommersiell fritös frigör uppvärmning av maten fukt som ånga. Med locket förseglat bidrar den ångan till trycket inuti kokkärlet. Ett tryckreglerande system styr trycket under tillagningen; mätaren indikerar tryck snarare än att skapa eller kontrollera det.

Detta förklarar varför locktätningen, tryckregulatorn och temperaturkontrollerna har separata jobb. Tätningen hjälper kärlet att hålla trycket, regulatorn styr trycket och värmesystemet styr tillförseln av värme till oljan.

Varför oljetemperatur och tryck skiljer sig

Trycket höjer temperaturen vid vilken vattnet i maten kokar. Det förändrar förhållanden under vilka fukt lämnar maten under stekning. Det betyder inte att matoljan måste vara varmare än i en öppen fritös, och det betyder inte heller att oljan ska koka.

Tre specifikationer måste därför hållas åtskilda:

• Oljetemperatur beskriver stekmediets temperatur och ingår i tillagningsprogrammet.
• Matlagningskärltryck beskriver trycket som upprätthålls inuti den förseglade fritösen under den relevanta delen av cykeln.
• Gasförsörjningstryck, i förekommande fall, är ett installationskrav för brännarsystemet. Det är inte trycket som används för att laga maten.

Ett temperaturområde i en produktspecifikation är ett utrustningsinställningsområde, inte ett färdigt recept. Tillagningscykeln måste passa både maten och den specifika modellen. Inställningar bör inte kopieras från en annan fritös.

Varför matbelastningen är viktig

Eftersom matfukten hjälper till att generera ånga, påverkar matbelastningen tryckutvecklingen. En liten sats kan bete sig annorlunda än en större, och en färsk produkt kan bete sig annorlunda än en produkt som redan har tillagats.

För en restaurangfritös gör detta den normala satsen och den minsta troliga satsen relevant för menyplanering. Anta inte att varje belastning under maxvärdet kommer att följa samma tillagningscykel. Modellens bruksanvisning och ett tillagningsprogram verifierat för den avsedda maten och belastningen bör definiera det användbara området.

När tryckfritering passar menyn

Kyckling och andra livsmedel som övervägs för högtrycksstekning

En tryckfritös för kyckling bör utvärderas mot den kyckling som köket faktiskt tillagar. Benportioner, benfria filéer och bitar av olika storlek är separata tillagningskrav. Beläggning, starttemperatur och om produkten är rå eller förkokt påverkar också processen som behöver verifieras.

Tryckfritering övervägs vanligtvis när det önskade resultatet kombinerar en stekt yta med fukt som hålls kvar inuti maten. Det färdiga resultatet beror fortfarande på förberedelserna och tillagningsprogrammet. En tryckfritös garanterar inte i sig en viss skorpa, tillagningstid eller fuktighetsnivå.

Andra livsmedel kan också övervägas där utrustningsanvisningarna och en lämplig tillagningsprocess stödjer dem. En bred menylista är inte ett bevis på att varje listad mat fungerar i varje modell. För frysta produkter, särskilj rå fryst mat från varor som redan har tillagats eller stekt; de ska inte behandlas som samma utgångsmaterial.

När fritering kan passa arbetsflödet bättre

Tillgång under tillagning är en praktisk skillnad mellan en tryckfritös och en öppen fritös. En tryckfriteringscykel kräver att kärlet förblir stängt under sitt trycksatta skede. Öppen fritering kan vara bekvämare när arbetsflödet kräver observation, separata småbeställningar eller korghantering under tillagningen. Valet beror på hur beställningarna är grupperade och om den avsedda maten har en lämplig, repeterbar tillagningsprocess.

Jämför den färdiga maten samt processen. Kontrollera den avsedda ytstrukturen och det interna tillagningsresultatet med hjälp av kökets etablerade livsmedelssäkerhetsprocedurer. Påståenden om snabbare service eller minskad oljeanvändning kräver en definierad jämförelse med samma mat-, last- och driftsförhållanden.

Förstå elektriska, gas- och bordstryckfritöser

El och gas Se värmekällan

En elektrisk fritös använder elektrisk uppvärmning; en gasfritös använder ett gaseldat värmesystem. Båda kan utföra tryckfritering. Energikällan avgör inte i sig själv vilket som kommer att ge det föredragna matresultatet.

Till exempel listar Jinmaid PFE-800 bland sina elektriska fritöser, med 13,5 kW märkeffekt och 25 L oljekapacitet. Dessa siffror identifierar den publicerade elektriska klassificeringen och oljekapaciteten; de fastställer inte energianvändning per batch eller matproduktion per timme.

Jinmaids gasfritöser inkluderar PFG-800, listad med 25 L oljekapacitet och gasol/naturgas som bränslealternativ. Den beställda gaskonfigurationen måste matcha den tillgängliga försörjningen. En lista över båda bränslena ska inte ses som tillstånd att byta mellan dem utan lämplig utrustningskonfiguration.

Använd motsvarande specifikationer när du jämför el- och gasmodeller. En gasfriterares elbehov är inte samma mått som dess brännares värmetillförsel. Varken effektmärket eller bränslenamnet fastställer driftskostnad utan förbrukningsdata för en definierad tillagningsuppgift.

Bordsskiva hänvisar till utrustningsformatet

En bordspressfritös kan också vara elektrisk. Jinmaids bords elektrisk tryckfritös Serien inkluderar PFE-22, med en publicerad 12,5 L oljekapacitet, 3,5 kW effekt och 220 V, 50/60 Hz matningsspecifikation.

PFE-22 illustrerar varför format och energikälla bör övervägas separat. Ett bordsformat fastställer inte lämplighet för hemmabruk eller kompatibilitet med något bekvämt uttag eller arbetsyta. Stödet, utrymmena och den elektriska anslutningen måste fortfarande uppfylla instruktionerna för den medföljande modellen.

Oljekapacitet, livsmedelsbelastning och modellgränser

Oljekapacitet är inte matkapacitet. Liter olja beskriver stekmediet. Livsmedelsbelastning beskriver tillåten mängd och arrangemang av mat i en sats. Produktionen per timme beror också på hela cykeln och den tid som behövs mellan batcherna.

Oljekapaciteten på 25 L som anges för PFE-800 och PFG-800 fastställer därför inte lika matmängder eller lika stor timeffekt. På samma sätt ger en oljekapacitet på 12,5 L inte hälften av effekten av en 25 L fritös. Det finns ingen tillförlitlig liter-till-portion omvandling utan en definierad mat, belastning och tillagningscykel.

Driftgränserna tillhör den specifika maskinen. Bekräfta den tillåtna matmängden, oljenivån och tillagningsprogrammet i dess dokumentation och använd det specificerade locket och tryckavlastningsproceduren. Allmänna beskrivningar av tryckfritering kan inte ersätta dessa instruktioner.

Från matlagningsprocessen till en lämplig modell

En lämplig fritös börjar med en definierad mat och en tryckfriteringsprocess som passar kökets serveringsmönster. När de är tydliga, jämför energikällan, utrustningens format och dokumenterade driftsgränser.

Till diskutera dina behov av tryckfritering, tillhandahålla livsmedelstyp och beredning, avsedd satskvantitet, tillgänglig el eller gas samt installationsutrymme och destinationsmarknad. Jinmaid kan använda dessa uppgifter för att hjälpa till att identifiera en lämplig modell och bekräfta specifikationerna för den föreslagna konfigurationen.