BLOG
Cum să selectați capacitatea corectă a cuptorului comercial de panificație
Alegerea unui cuptor doar pe baza dimensiunilor exterioare sau a numărului de tăvi poate duce la probleme de producție. O mașină poate părea mare, dar totuși nu reușește să atingă producția reală orară a brutăriei.
Pentru a selecta cuptorul de panificație comercial potrivit, cumpărătorii ar trebui să evalueze dimensiunea tăvii, încărcarea produsului, ciclul de coacere, orele de funcționare și creșterea viitoare a producției.
Începeți cu producția zilnică necesară
Primul pas este estimarea câte kilograme sau bucăți de produs trebuie coapte în fiecare zi.
De exemplu, calculați:
- Piese produse pe lot
- Greutate pe produs
- Număr de tăvi pe lot
- Timp de coacere per lot
- Timp de încărcare și descărcare
- Numărul de ore de funcționare
O estimare de bază a producției poate fi calculată astfel:
Producție zilnică = Producție per lot × Număr de loturi pe oră × Ore de funcționare
Cu toate acestea, producția reală poate fi mai mică, deoarece este necesar timp pentru:
- Preîncălzire
- Încărcare
- Descărcarea
- Curatenie
- Schimbarea produsului
- Pauze de angajat
- Întârzierea pregătirii aluatului
Prin urmare, ar trebui inclusă o indemnizație de siguranță.
Înțelegeți cantitatea de tavă
Cuptoarele comerciale pot fi descrise astfel:
- O tavă
- Două tăvi
- Trei tăvi
- Patru tăvi
- Cinci tăvi
- Șase tăvi
- Opt tăvi
- Nouă tăvi
- Zece tăvi
Numărul de tăvi nu este suficient pentru a compara două mașini.
Un cuptor cu patru tăvi care utilizează tăvi de 400 × 600 mm poate avea o capacitate de producție diferită față de un cuptor cu patru tăvi care utilizează tăvi mai mici.
Confirmați întotdeauna dimensiunile exacte ale tăvii.
Calculați produsele pe tavă
Estimați câte produse pot fi plasate pe fiecare tavă fără a restricționa fluxul de aer sau a provoca atingerea produselor în timpul expansiunii.
Luați în considerare:
- Diametrul produsului
- Lungimea produsului
- Expansiune în timpul coacerii
- Spațiere necesară
- Distanța la marginea tăvii
- Circulația aerului
Pentru chifle, fursecuri și produse de patiserie, distanța dintre produse poate afecta semnificativ capacitatea tăvii.
Comparați cuptoarele cu un singur strat și cu mai multe straturi
Un cuptor cu suprafață multistrat conține camere de coacere separate.
Configurațiile tipice includ:
- Un strat cu două tăvi
- Două straturi cu patru tăvi
- Trei straturi cu șase tăvi
- Trei straturi cu nouă tăvi
Avantajul straturilor independente este flexibilitatea. O brutărie poate opera o singură cameră în perioadele cu cerere scăzută și poate folosi toate camerele în timpul producției de vârf.
Straturile separate pot permite, de asemenea, să fie coapte diferite produse în același timp, în funcție de controlul camerei și de cerințele de temperatură.
Luați în considerare timpul de coacere
Două produse pot folosi aceeași tavă, dar necesită timpi de coacere foarte diferiți.
Biscuiții pot finaliza un ciclu mai repede decât pâinea mare. Prin urmare, capacitatea orară a cuptorului trebuie calculată în funcție de rețeta reală.
Include:
- Timp de preîncălzire
- Timp de coacere
- Ora de deschidere a ușii
- Timp de încărcare și descărcare
- Timp de recuperare între loturi
Capacitate cuptor cu aer cald
Pentru un cuptor cu circulație a aerului cald, fluxul de aer trebuie să rămână neobstrucționat. Umplerea fiecărei tăvi prea dens poate reduce uniformitatea.
Prin urmare, capacitatea teoretică a tăvii și capacitatea practică de încărcare pot diferi.
Când testați un cuptor cu convecție, evaluați:
- Consistența culorii între tăvi
- Viteza de coacere
- Pierderea de umiditate
- Forma produsului
- Recuperarea temperaturii
- Performanța ventilatorului
Capacitate cuptor rotativ
Un cuptor rotativ cu circulație a aerului cald poate folosi un suport rotativ de tăvi sau o structură rotativă pentru a îmbunătăți expunerea la căldură.
Când selectați acest tip de cuptor, confirmați:
- Numărul de tăvi
- Dimensiunile tavii
- Dimensiuni rack
- Greutate maximă de încărcare
- Sistem de rotație
- Spațiul liber de instalare
- Spatiu de deschidere a usii
Cuptoarele rotative pot fi potrivite pentru brutăriile care necesită o producție mai mare a lotului și o performanță constantă de la tavă la tavă.
Permite o creștere viitoare
Cumpărarea de echipamente care satisface doar cererea maximă actuală poate crea probleme de capacitate mai târziu.
O alocație rezonabilă de capacitate poate sprijini:
- Lansări de produse noi
- Clienți cu amănuntul suplimentari
- Cerere sezonieră
- Comenzi cu ridicata
- Expansiunea afacerii
- Vârfuri de producție neașteptate
Cu toate acestea, un cuptor excesiv de mare poate crește consumul de energie și poate ocupa spațiu inutil.
Verificați cerințele de utilitate
Înainte de a comanda, verificați:
- Tensiune
- Frecvența
- faza
- Putere electrică
- Tip de gaz
- Presiunea gazului
- Ventilatie
- Conexiune la apă
- Drenaj
- Spatiu de instalare
Un cuptor de mare capacitate poate necesita upgrade electrice sau ventilație suplimentară.
Informații despre capacitatea de a trimite furnizorului
Pentru a primi o recomandare adecvată, furnizați:
- Tip de produs
- Greutatea produsului
- Bucăți pe tavă
- Dimensiunile tavii
- Temperatura de coacere
- Timp de coacere
- Ținta zilnică de producție
- Orele de funcționare
- Tensiune disponibilă
- Disponibilitate gaz
- Dimensiunile atelierului
- Plan de extindere viitor
Un producător profesionist de cuptoare de panificație poate folosi aceste informații pentru a recomanda un model mai potrivit în loc să ofere pur și simplu cea mai mare mașină.
