BLOG

Cutie de verificare pentru panificație comercială: Ghid pentru temperatură, umiditate și capacitate

Levarea este o etapă critică în producția de pâine. Înainte ca aluatul să intre în cuptor, fermentarea drojdiei permite aluatului să se extindă, să dezvolte structura și să creeze textura așteptată în produsul final copt.

O cutie de fermentare comercială pentru panificație oferă un mediu controlat pentru fermentarea aluatului. În comparație cu lăsarea aluatului într-o cameră deschisă, un dulap de fermentare poate ajuta la reducerea influenței schimbării temperaturii camerei și a condițiilor de mediu.

Ce este o cutie de verificare pentru panificație?

O cutie de fermentare de panificație, numită și un aparat de fermentare pentru aluat sau dulap de fermentație, este concepută pentru a ține tăvi de aluat în condiții controlate.

Echipamentul poate reglementa:

Temperatura
Umiditate
Timp de verificare
Răcire sau refrigerare
Încălzire
Circulația aerului

Diferite modele sunt folosite pentru brutării mici, ateliere mari de producție, supermarketuri, hoteluri și bucătării centrale.

De ce este importantă verificarea controlată?

Fermentarea aluatului este sensibilă la schimbările de mediu. Dacă temperatura este prea scăzută, procesul de fermentare poate dura prea mult. Dacă este prea mare, fermentația poate avea loc prea repede și poate afecta structura sau aroma aluatului.

Umiditatea scăzută poate cauza uscarea suprafeței aluatului. Umiditatea excesivă poate duce la condens sau la o suprafață lipicioasă.

Un dispozitiv de verificare comercială ajută operatorii să creeze condiții de testare mai repetabile.

Beneficiile potențiale includ:

Volum aluat mai consistent
Uscarea redusă a suprafeței
Programare îmbunătățită a producției
Repetabilitate mai bună a lotului
Dependență redusă de condițiile camerei
Gestionare mai ușoară a mai multor tăvi

Proofing încălzit vs. cutie frigorifică

Brutăriile comerciale pot folosi un dozator încălzit sau un dulap frigorific.

Fermetor de aluat încălzit

Un proofer încălzit crește temperatura internă și poate genera, de asemenea, umiditate. Este folosit în mod obișnuit atunci când aluatul trebuie să fie fermentat imediat înainte de coacere.

Acest tip este potrivit pentru:

chifle
Baghete
Pâine prăjită
Chifle dulci
Rulouri de cină
Alte produse de panificație pe bază de drojdie

Cutie frigorifica de izolare

O cutie de etanșare frigorifică poate asigura răcire, precum și condiții de etanșare controlate. Permite brutăriilor să întârzie fermentația și să organizeze mai bine producția.

De exemplu, aluatul poate fi pregătit în avans, păstrat în condiții de temperatură mai scăzută și apoi adus în etapa de fermentare conform programului brutăriei.

Acest lucru poate sprijini:

Pregătire peste noapte
Producție devreme de dimineață
Reducerea presiunii muncii
Programe de coacere mai flexibile
Planificare îmbunătățită a fluxului de lucru

Procesul exact trebuie ajustat în funcție de rețeta aluatului și cerințele de producție.

Selectarea capacității corecte a tăvii

Dulapurile de verificare pot fi proiectate pentru diferite cantități de tăvi, cum ar fi:

16 tavi
18 tavi
32 de tavi
36 de tavi

Capacitatea corectă depinde de volumul de producție și de dimensiunile tăvii.

Înainte de a cumpăra, confirmați:

Lățimea și lungimea tăvii
Distanța dintre șinele tăvii
Înălțimea produselor din aluat
Numărul de loturi pe schimb
Compatibilitate cu tava de cuptor
Spatiu de instalare disponibil
Direcția de deschidere a ușii

Folosirea aceleiași dimensiuni de tavă pentru dozator și cuptor poate simplifica manipularea materialului și poate reduce mișcarea inutilă a aluatului.

Managementul temperaturii și umidității

Nu există o singură condiție de fermentare potrivită pentru fiecare aluat. Tipul de făină, doza de drojdie, hidratarea aluatului, zahărul, grăsimea și mărimea produsului pot afecta fermentația.

Operatorii ar trebui să stabilească parametrii de verificare prin testarea rețetei.

Un sistem bun de verificare ar trebui să permită utilizatorului să monitorizeze și să ajusteze condițiile, mai degrabă decât să se bazeze doar pe o setare fixă din fabrică.

Probleme comune de verificare

Suprafața aluatului devine uscată

Cauzele posibile includ:

Umiditate insuficientă
Flux de aer excesiv
Timp lung de testare
Ușa deschisă prea des

Aluatul fermentează prea încet

Cauzele posibile includ:

Temperatură internă scăzută
Activitate insuficientă a drojdiei
Aluatul rece intră în dulap
Dulap de verificare supraîncărcat

Izolarea neuniformă între tăvi

Cauzele posibile includ:

Circulație slabă a aerului
Supraîncărcare
Tăvi așezate prea aproape unul de altul
Distribuție neuniformă a temperaturii
Deschideri pentru fluxul de aer blocate

Curatenie si intretinere

Deoarece echipamentul de izolare funcționează într-un mediu cald și umed, curățarea regulată este importantă.

Întreținerea recomandată include:

Curățarea suprafețelor interioare
Îndepărtarea făinii și a resturilor de aluat
Golirea si curatarea sistemelor de apa
Verificarea etanșărilor ușii
Verificarea componentelor de încălzire și refrigerare
Păstrarea zonelor de ventilație neobstrucționate
Se confirmă acuratețea senzorului de temperatură

Interioarele din oțel inoxidabil pot simplifica curățarea, dar metodele de curățare ar trebui să respecte în continuare instrucțiunile producătorului.