Como selecionar a capacidade correta do forno de padaria comercial

Escolher um forno baseado apenas nas dimensões externas ou na quantidade de bandejas pode gerar problemas de produção. Uma máquina pode parecer grande, mas ainda assim não consegue atender à produção horária real da padaria.

Para selecionar o forno de padaria comercial certo, os compradores devem avaliar o tamanho da bandeja, o carregamento do produto, o ciclo de cozimento, o horário de funcionamento e o crescimento futuro da produção.

Comece com a produção diária necessária

O primeiro passo é estimar quantos quilos ou pedaços de produto devem ser assados ​​por dia.

Por exemplo, calcule:

• Peças produzidas por lote
• Peso por produto
• Número de bandejas por lote
• Tempo de cozimento por lote
• Tempo de carga e descarga
• Número de horas de operação

Uma estimativa básica de produção pode ser calculada como:

Produção diária = Produção por lote × Número de lotes por hora × Horas de operação

No entanto, a produção real pode ser menor porque é necessário tempo para:

• Pré-aquecimento
• Carregando
• Descarregando
• Limpeza
• Mudança de produto
• Pausas de funcionários
• Atrasos na preparação da massa

Por conseguinte, deverá ser incluído um subsídio de segurança.

Entenda a quantidade de bandejas

Os fornos comerciais podem ser descritos como:

• Uma bandeja
• Duas bandejas
• Três bandejas
• Quatro bandejas
• Cinco bandejas
• Seis bandejas
• Oito bandejas
• Nove bandejas
• Dez bandejas

O número de bandejas por si só não é suficiente para comparar duas máquinas.

Um forno de quatro bandejas com bandejas de 400 × 600 mm pode ter uma capacidade de produção diferente de um forno de quatro bandejas com bandejas menores.

Sempre confirme as dimensões exatas da bandeja.

Calcular Produtos por Bandeja

Estime quantos produtos podem ser colocados em cada bandeja sem restringir o fluxo de ar ou fazer com que os produtos se toquem durante a expansão.

Considere:

• Diâmetro do produto
• Comprimento do produto
• Expansão durante o cozimento
• Espaçamento necessário
• Folga da borda da bandeja
• Circulação de ar

Para pães, biscoitos e doces, o espaçamento dos produtos pode afetar significativamente a capacidade da bandeja.

Compare fornos de camada única e multicamadas

Um forno multicamadas contém câmaras de cozimento separadas.

As configurações típicas incluem:

• Uma camada com duas bandejas
• Duas camadas com quatro bandejas
• Três camadas com seis bandejas
• Três camadas com nove bandejas

A vantagem das camadas independentes é a flexibilidade. Uma padaria pode operar apenas uma câmara durante períodos de baixa demanda e utilizar todas as câmaras durante o pico de produção.

Camadas separadas também podem permitir que diferentes produtos sejam cozidos ao mesmo tempo, dependendo do controle da câmara e dos requisitos de temperatura.

Considere a hora de assar

Dois produtos podem usar a mesma bandeja, mas requerem tempos de cozimento muito diferentes.

Os biscoitos podem completar um ciclo mais rápido do que os pães grandes. Portanto, a capacidade horária do forno deve ser calculada de acordo com a receita real.

Incluir:

• Tempo de pré-aquecimento
• Tempo de cozimento
• Tempo de abertura da porta
• Tempo de carga e descarga
• Tempo de recuperação entre lotes

Capacidade do forno de ar quente

Para um forno com circulação de ar quente, o fluxo de ar deve permanecer desobstruído. Encher cada bandeja com muita densidade pode reduzir a uniformidade.

A capacidade teórica da bandeja e a capacidade prática de carregamento podem, portanto, ser diferentes.

Ao testar um forno de convecção, avalie:

• Consistência de cores entre bandejas
• Velocidade de cozimento
• Perda de umidade
• Formato do produto
• Recuperação de temperatura
• Desempenho do ventilador

Capacidade do forno rotativo

Um forno rotativo com circulação de ar quente pode usar uma bandeja giratória ou uma estrutura rotativa para melhorar a exposição ao calor.

Ao selecionar este tipo de forno, confirme:

• Número de bandejas
• Dimensões da bandeja
• Dimensões do rack
• Peso máximo de carregamento
• Sistema de rotação
• Liberação de instalação
• Espaço de abertura da porta

Os fornos rotativos podem ser adequados para padarias que exigem maior produção de lotes e desempenho consistente de bandeja a bandeja.

Permitir o crescimento futuro

Comprar equipamento que atenda apenas à procura máxima actual pode criar problemas de capacidade mais tarde.

Um subsídio de capacidade razoável pode apoiar:

• Lançamentos de novos produtos
• Clientes de varejo adicionais
• Demanda sazonal
• Encomendas por atacado
• Expansão dos negócios
• Picos de produção inesperados

No entanto, um forno excessivamente grande pode aumentar o consumo de energia e ocupar espaço desnecessário.

Verifique os requisitos do utilitário

Antes de fazer o pedido, verifique:

• Tensão
• Frequência
• Fase
• Energia elétrica
• Tipo de gás
• Pressão do gás
• Ventilação
• Conexão de água
• Drenagem
• Espaço de instalação

Um forno de alta capacidade pode exigir atualizações elétricas ou ventilação adicional.

Informações de capacidade para enviar ao fornecedor

Para receber uma recomendação adequada, forneça:

1. Tipo de produto
2. Peso do produto
3. Peças por bandeja
4. Dimensões da bandeja
5. Temperatura de cozimento
6. Tempo de cozimento
7. Meta de produção diária
8. Horário de funcionamento
9. Tensão disponível
10. Disponibilidade de gás
11. Dimensões da oficina
12. Plano de expansão futuro

Um fabricante profissional de fornos de padaria pode usar essas informações para recomendar um modelo mais adequado, em vez de simplesmente oferecer a máquina maior.