Frityrkokere forklart: Hvordan de fungerer og når de skal brukes

Hva er en trykkfrityrkoker?

En kommersiell trykkfrityrkoker kombinerer en oppvarmet oljebeholder med et forseglingslokk og komponenter som kontrollerer og indikerer trykk. Under trykkstekingsstadiet kokes maten i olje i den lukkede beholder. Utstyret må være designet for denne prosessen; å legge et lokk på en vanlig frityrkoker gjør den ikke til en trykkfrityrkoker.

Høytrykkssteking er fortsatt en form for frityrsteking. Begrepet frityrkoker beskriver steking under press, mens en åpen frityrkoker lager mat uten trykkinnkapsling. En kurvløft, automatisk timer eller dekket tank etablerer ikke i seg selv trykkstekingsevne.

En husholdnings trykkoker er et annet apparat. Et apparats evne til å trykkkoke med vann eller buljong gjør det ikke egnet for trykksteking med olje. Bruk utstyr som er spesielt utviklet for trykksteking og følg modellspesifikke instruksjoner.

Slik fungerer en høytrykkskoker

Hvordan matfuktighet skaper press

I en konvensjonell kommersiell høytrykkskoker frigjør oppvarming av maten fuktighet som damp. Med lokket forseglet bidrar den dampen til trykket inne i kokekaret. Et trykkregulerende system styrer trykket under matlaging; måleren indikerer trykk i stedet for å skape eller kontrollere det.

Dette forklarer hvorfor lokket, trykkregulatoren og temperaturkontrollene har separate jobber. Forseglingen hjelper fartøyet med å holde trykket, regulatoren styrer trykket, og varmesystemet styrer tilførselen av varme til oljen.

Hvorfor oljetemperatur og trykk er forskjellige

Trykk øker temperaturen som vannet i maten koker ved. Det endrer forholdene der fukt forlater maten under steking. Det betyr ikke at matoljen må være varmere enn i en åpen frityrkoker, og det betyr heller ikke at oljen skal koke.

Tre spesifikasjoner må derfor holdes atskilt:

• Oljetemperatur beskriver temperaturen på stekemediet og er en del av tilberedningsprogrammet.
• Trykk på kokekar beskriver trykket som opprettholdes inne i den forseglede frityrkokeren under den relevante delen av syklusen.
• Gassforsyningstrykk, der det er aktuelt, er et installasjonskrav for brennersystemet. Det er ikke trykket som brukes til å lage maten.

Et temperaturområde i en produktspesifikasjon er et utstyrsinnstillingsområde, ikke en ferdig oppskrift. Tilberedningssyklusen må passe både til maten og den aktuelle modellen. Innstillinger bør ikke kopieres fra en annen trykkfrityrkoker.

Hvorfor matmengden er viktig

Fordi matfuktighet bidrar til å generere damp, påvirker matmengden trykkutviklingen. En liten batch kan oppføre seg annerledes enn en større, og et ferskt produkt kan oppføre seg annerledes enn et produkt som allerede er tilberedt.

For en restaurantfrityrkoker gjør dette den normale batchen og den minste sannsynlige batchen relevant for menyplanlegging. Ikke anta at hver mengde under maksimum vil følge samme tilberedningssyklus. Modellens bruksanvisning og et matlagingsprogram som er verifisert for den tiltenkte maten og mengden bør definere bruksområdet.

Når trykksteking passer til menyen

Kylling og andre matvarer som vurderes for trykksteking

En høytrykkssteker for kylling bør vurderes opp mot kyllingen kjøkkenet faktisk tilbereder. Utbenede porsjoner, benfrie fileter og stykker av forskjellig størrelse er separate tilberedningskrav. Belegg, starttemperatur og om produktet er rått eller forkokt påvirker også prosessen som må verifiseres.

Høytrykkssteking er ofte vurdert når det ønskede resultatet kombinerer en stekt overflate med fuktighet som holdes inne i maten. Det ferdige resultatet avhenger fortsatt av tilberedningen og tilberedningsprogrammet. En frityrkoker garanterer ikke i seg selv en spesiell skorpe, steketid eller fuktighetsnivå.

Andre matvarer kan også vurderes der utstyrsinstruksjonene og en passende tilberedningsprosess støtter dem. En bred menyliste er ikke et bevis på at alle oppførte matvarer fungerer i hver modell. For frosne produkter, skille rå frossen mat fra varer som allerede er tilberedt eller stekt; de skal ikke behandles som det samme utgangsmaterialet.

Når åpen steking kan passe arbeidsflyten bedre

Tilgang under matlaging er en praktisk forskjell mellom en trykk- og en åpen frityrkoker. En trykkstekingssyklus krever at karet forblir lukket under trykkstadiet. Åpen steking kan være mer praktisk når arbeidsflyten krever observasjon, separate små bestillinger eller kurvhåndtering under matlaging. Valget avhenger av hvordan bestillinger er gruppert og om den tiltenkte maten har en passende, repeterbar tilberedningsprosess.

Sammenlign den ferdige maten samt prosessen. Sjekk den tiltenkte overflateteksturen og det interne tilberedningsresultatet ved å bruke kjøkkenets etablerte matsikkerhetsprosedyrer. Påstander om raskere service eller redusert oljebruk krever en definert sammenligning med samme mat, last og driftsforhold.

Forståelse av elektriske, gass- og bordfrityrkokere

Elektrisk og gass Se varmekilden

En elektrisk trykkfrityrkoker bruker elektrisk oppvarming; en gasstrykkfrityrkoker bruker et gassfyrt varmesystem. Begge kan utføre trykksteking. Energikilden avgjør ikke i seg selv hva som vil gi det foretrukne matresultatet.

For eksempel lister Jinmaid PFE-800 blant sine elektriske frityrkokere, med 13,5 kW merkeeffekt og 25 L oljekapasitet. Disse tallene identifiserer den publiserte elektriske vurderingen og oljekapasiteten; de fastslår ikke energibruk per batch eller matproduksjon per time.

Jinmaids gass trykkfrityrkokere inkluderer PFG-800, oppført med 25 L oljekapasitet og LPG/naturgass som drivstoffalternativer. Den bestilte gasskonfigurasjonen må samsvare med tilgjengelig forsyning. En liste over begge drivstoffene bør ikke leses som tillatelse til å bytte mellom dem uten riktig utstyrskonfigurasjon.

Når du sammenligner elektriske og gassmodeller, bruk tilsvarende spesifikasjoner. En gassfrityrkokers elektriske behov er ikke den samme målingen som brennerens varmetilførsel. Verken en effektklassifisering eller drivstoffnavnet fastslår driftskostnad uten forbruksdata for en definert tilberedningsoppgave.

Bordplate refererer til utstyrsformatet

En bordfrityrkoker kan også være elektrisk. Jinmaids elektrisk trykkfrityrkoker for bordplater serien inkluderer PFE-22, med en publisert 12,5 L oljekapasitet, 3,5 kW effekt og 220 V, 50/60 Hz forsyningsspesifikasjon.

PFE-22 illustrerer hvorfor format og energikilde bør vurderes separat. Et bordplateformat etablerer ikke egnethet i hjemmet eller kompatibilitet med noen praktisk stikkontakt eller arbeidsflate. Støtten, klaringene og den elektriske tilkoblingen må fortsatt oppfylle instruksjonene for den medfølgende modellen.

Oljekapasitet, matmengde og modellgrenser

Oljekapasitet er ikke matkapasitet. Liter olje beskriver stekemediet. Matmengde beskriver tillatt mengde og oppstilling av mat i et parti. Timebasert produksjon avhenger også av hele syklusen og tiden som trengs mellom batch.

De 25 L oljekapasitetene som er oppført for PFE-800 og PFG-800, etablerer derfor ikke lik matmengde eller lik timeytelse. På samme måte vil en oljekapasitet på 12,5 l ikke etablere halvparten av ytelsen til en 25 l frityrkoker. Det er ingen pålitelig liter-til-porsjon konvertering uten en definert mat, mengde og tilberedningssyklus.

Driftsgrenser tilhører den aktuelle maskinen. Bekreft tillatt matmengde, oljenivå og kokeprogram i dokumentasjonen, og bruk spesifisert lokk og trykkutløserprosedyre. Generelle beskrivelser av høytrykkssteking kan ikke erstatte disse instruksjonene.

Fra matlagingsprosessen til en passende modell

En passende høytrykkskoker starter med en definert matvare og en høytrykksstekeprosess som passer til kjøkkenets servicemønster. Når disse er klare, kan du sammenligne energikilden, utstyrsformatet og dokumenterte driftsgrenser.

Til diskuter kravene til høytrykkssteking, gi mattype og tilberedning, tiltenkt batchmengde, tilgjengelig elektrisitet eller gass, og installasjonsplass og destinasjonsmarked. Jinmaid kan bruke disse detaljene til å identifisere en passende modell og bekrefte spesifikasjonene for den foreslåtte konfigurasjonen.