Drukfriteuses uitgelegd: hoe ze werken en wanneer u ze moet gebruiken

Wat is een snelfriteuse?

Een commerciële snelfriteuse combineert een verwarmd olievat met een afsluitdeksel en componenten die de druk controleren en aangeven. Tijdens de drukfrituurfase kookt het voedsel in olie in het gesloten vat. De apparatuur moet voor dit proces zijn ontworpen; Het toevoegen van een deksel aan een gewone friteuse maakt het nog geen hogedrukfriteuse.

Drukfrituren is nog steeds een vorm van frituren. De termijn druk friteuse beschrijft frituren onder druk, terwijl an frituurpan openen kookt zonder drukbehuizing. Een mandlift, automatische timer of afgedekte tank zorgen op zichzelf niet voor een frituurfunctie.

Een huishoudelijke snelkookpan is een ander apparaat. Het vermogen van een apparaat om onder druk te koken met water of bouillon maakt het niet geschikt voor snel frituren met olie. Gebruik apparatuur die speciaal is ontworpen voor frituren onder druk en volg de modelspecifieke instructies.

Hoe een snelfriteuse werkt

Hoe voedselvocht druk veroorzaakt

In een conventionele commerciële snelfriteuse komt bij het verwarmen van het voedsel vocht vrij in de vorm van stoom. Als het deksel is afgedicht, draagt ​​de stoom bij aan de druk in het kookvat. Een drukregelsysteem regelt de druk tijdens het koken; de meter geeft de druk aan in plaats van deze te creëren of te controleren.

Dit verklaart waarom de dekselafdichting, drukregelaar en temperatuurregelaar aparte taken hebben. De afdichting helpt het vat de druk vast te houden, de regelaar beheert de druk en het verwarmingssysteem regelt de toevoer van warmte aan de olie.

Waarom olietemperatuur en -druk verschillend zijn

Druk verhoogt de temperatuur waarbij het water in het voedsel kookt. Dat verandert de omstandigheden waaronder vocht het voedsel verlaat tijdens het frituren. Het betekent niet dat de frituurolie heter moet zijn dan in een open friteuse, en het betekent ook niet dat de olie moet koken.

Drie specificaties moeten daarom gescheiden worden gehouden:

• Olie temperatuur beschrijft de temperatuur van het frituurmedium en is onderdeel van het kookprogramma.
• Kookvatdruk beschrijft de druk die in de afgedichte friteuse wordt gehandhaafd tijdens het relevante deel van de cyclus.
• Gastoevoerdruk, indien van toepassing, is een installatievereiste voor het brandersysteem. Het is niet de druk die wordt gebruikt om het voedsel te koken.

Een temperatuurbereik in een productspecificatie is een apparaatinstelbereik en geen kant-en-klaar recept. De kookcyclus moet geschikt zijn voor zowel het voedsel als het specifieke model. Instellingen mogen niet worden gekopieerd van een andere snelfriteuse.

Waarom de voedselbelasting ertoe doet

Omdat voedselvocht helpt bij het genereren van stoom, heeft de voedselbelasting invloed op de drukontwikkeling. Een kleine batch kan zich anders gedragen dan een grotere, en een vers product kan zich anders gedragen dan een product dat al gekookt is.

Voor een snelfriteuse in een restaurant maakt dit de normale batch en de kleinste waarschijnlijke batch relevant voor de menuplanning. Ga er niet van uit dat elke lading onder het maximum dezelfde kookcyclus zal volgen. De gebruiksaanwijzing van het model en een kookprogramma dat is geverifieerd voor het beoogde voedsel en de beoogde lading moeten het bruikbare bereik definiëren.

Wanneer snelfrituren in het menu past

Kip en andere voedingsmiddelen die in aanmerking komen voor snel frituren

Een snelkookpan voor kip moet worden beoordeeld aan de hand van de kip die de keuken daadwerkelijk bereidt. Porties met bot, filets zonder bot en stukken van verschillende grootte zijn afzonderlijke kookvereisten. Coating, starttemperatuur en of het product rauw of voorgekookt is, hebben ook invloed op het proces dat moet worden geverifieerd.

Frituren onder druk wordt vaak overwogen als het gewenste resultaat een gefrituurd oppervlak combineert met vocht dat in het voedsel wordt vastgehouden. Het eindresultaat is nog steeds afhankelijk van de bereiding en het kookprogramma. Een snelfriteuse garandeert op zichzelf geen bepaalde korst, kooktijd of vochtniveau.

Andere voedingsmiddelen kunnen ook worden overwogen als de instructies van de apparatuur en een geschikt kookproces dit ondersteunen. Een brede menulijst is geen bewijs dat elk vermeld voedsel in elk model werkt. Maak bij diepvriesproducten onderscheid tussen rauwe diepvriesproducten en producten die al gekookt of gebakken zijn; ze mogen niet als hetzelfde uitgangsmateriaal worden behandeld.

Wanneer open frituren beter bij de workflow past

Toegang tijdens het koken is een praktisch verschil tussen een snelfriteuse en een open friteuse. Een drukfrituurcyclus vereist dat het vat gesloten blijft tijdens de onder druk staande fase. Open frituren kan handiger zijn wanneer de workflow observatie, afzonderlijke kleine bestellingen of het hanteren van manden tijdens het koken vereist. De keuze hangt af van hoe de bestellingen zijn gegroepeerd en of het beoogde voedsel een geschikt, herhaalbaar kookproces kent.

Vergelijk het afgewerkte voedsel en het proces. Controleer de beoogde oppervlaktetextuur en het interne kookresultaat aan de hand van de in de keuken vastgestelde voedselveiligheidsprocedures. Claims over een snellere service of een verminderd olieverbruik vereisen een gedefinieerde vergelijking met dezelfde voeding, belading en bedrijfsomstandigheden.

Inzicht in elektrische, gas- en tafeldrukfriteuses

Elektrisch en gas Raadpleeg de warmtebron

Een elektrische drukfriteuse maakt gebruik van elektrische verwarming; een gasdrukfriteuse maakt gebruik van een gasgestookt verwarmingssysteem. Beide kunnen onder druk frituren. De energiebron bepaalt op zichzelf niet welke het gewenste voedingsresultaat zal opleveren.

Jinmaid noemt bijvoorbeeld de PFE-800 onder zijn elektrische drukfriteuses, met een nominaal vermogen van 13,5 kW en een oliecapaciteit van 25 liter. Deze cijfers identificeren het gepubliceerde elektrische vermogen en de oliecapaciteit; ze stellen het energieverbruik per batch of de voedselproductie per uur niet vast.

Jinmaids gasdruk friteuses omvatten de PFG-800, vermeld met een oliecapaciteit van 25 liter en LPG/aardgas als brandstofopties. De bestelde gasconfiguratie moet overeenkomen met het beschikbare aanbod. Een lijst van beide brandstoffen mag niet worden gelezen als toestemming om tussen de brandstoffen te wisselen zonder de juiste uitrustingsconfiguratie.

Gebruik bij het vergelijken van elektrische en gasmodellen gelijkwaardige specificaties. De elektrische vereisten van een gasfriteuse zijn niet dezelfde maatstaf als de warmte-inbreng van de brander. Noch het vermogen, noch de naam van de brandstof bepalen de bedrijfskosten zonder verbruiksgegevens voor een bepaalde kooktaak.

Tafelblad Verwijst naar het uitrustingsformaat

Een tafeldrukfriteuse kan ook elektrisch zijn. Jinmaids elektrische hogedrukfriteuse op tafel Het assortiment omvat de PFE-22, met een gepubliceerde oliecapaciteit van 12,5 liter, een nominaal vermogen van 3,5 kW en een voedingsspecificatie van 220 V, 50/60 Hz.

De PFE-22 illustreert waarom formaat en energiebron afzonderlijk moeten worden beschouwd. Een tafelbladformaat garandeert geen geschiktheid voor huishoudelijk gebruik of compatibiliteit met een handig stopcontact of werkoppervlak. De ondersteuning, spelingen en elektrische aansluiting moeten nog steeds voldoen aan de instructies voor het geleverde model.

Oliecapaciteit, voedsellading en modellimieten

De oliecapaciteit is geen voedselcapaciteit. Liters olie beschrijven het frituurmedium. Voedselbelasting beschrijft de toegestane hoeveelheid en rangschikking van voedsel in een batch. De uurproductie is ook afhankelijk van de volledige cyclus en de tijd die nodig is tussen batches.

De oliecapaciteiten van 25 liter die voor de PFE-800 en PFG-800 worden vermeld, zorgen daarom niet voor een gelijke voedselbelasting of een gelijke uurproductie. Op dezelfde manier zorgt een oliecapaciteit van 12,5 liter niet voor de helft van de opbrengst van een friteuse van 25 liter. Er is geen betrouwbare omrekening van liters naar porties zonder een gedefinieerde voedsel-, beladings- en kookcyclus.

Bedrijfslimieten horen bij de betreffende machine. Bevestig de toegestane hoeveelheid voedsel, het oliepeil en het kookprogramma in de documentatie, en gebruik de gespecificeerde deksel- en drukontlastingsprocedure. Algemene beschrijvingen van frituren onder druk kunnen deze instructies niet vervangen.

Van het kookproces tot een geschikt model

Een geschikte snelfriteuse begint met een gedefinieerd voedsel en een snelfrituurproces dat past bij het bedieningspatroon van de keuken. Zodra deze duidelijk zijn, vergelijkt u de energiebron, het apparaatformaat en de gedocumenteerde bedrijfslimieten.

Aan bespreek uw vereisten voor snel frituren, geef het soort voedsel en de bereiding op, de beoogde batchhoeveelheid, de beschikbare elektriciteit of gas, de installatieruimte en de bestemmingsmarkt. Jinmaid kan deze gegevens gebruiken om een ​​geschikt model te identificeren en de specificaties voor de voorgestelde configuratie te bevestigen.