Comment sélectionner la bonne capacité de four de boulangerie commerciale

Choisir un four en fonction uniquement des dimensions extérieures ou du nombre de plaques peut entraîner des problèmes de production. Une machine peut paraître grande mais ne parvient toujours pas à atteindre le rendement horaire réel de la boulangerie.

Pour sélectionner le bon four de boulangerie commerciale, les acheteurs doivent évaluer la taille des plateaux, le chargement des produits, le cycle de cuisson, les heures de fonctionnement et la croissance future de la production.

Commencez par la production quotidienne requise

La première étape consiste à estimer combien de kilogrammes ou de morceaux de produit doivent être cuits chaque jour.

Par exemple, calculez :

• Pièces produites par lot
• Poids par produit
• Nombre de plateaux par lot
• Temps de cuisson par fournée
• Temps de chargement et de déchargement
• Nombre d'heures de fonctionnement

Une estimation de base de la production peut être calculée comme suit :

Sortie quotidienne = Sortie par lot × Nombre de lots par heure × Heures de fonctionnement

Cependant, le rendement réel peut être inférieur car il faut du temps pour :

• Préchauffage
• Chargement
• Déchargement
• Nettoyage
• Changement de produit
• Pauses des employés
• Retards de préparation de la pâte

Une allocation de sécurité devrait donc être incluse.

Comprendre la quantité de bacs

Les fours commerciaux peuvent être décrits comme :

• Un plateau
• Deux plateaux
• Trois plateaux
• Quatre plateaux
• Cinq plateaux
• Six plateaux
• Huit plateaux
• Neuf plateaux
• Dix plateaux

Le nombre de plateaux à lui seul ne suffit pas pour comparer deux machines.

Un four à quatre plaques utilisant des plaques de 400 × 600 mm peut avoir une capacité de production différente d'un four à quatre plaques utilisant des plaques plus petites.

Confirmez toujours les dimensions exactes du plateau.

Calculer les produits par plateau

Estimez combien de produits peuvent être placés sur chaque plateau sans restreindre le flux d'air ni provoquer le contact des produits pendant l'expansion.

Considérez :

• Diamètre du produit
• Longueur du produit
• Expansion pendant la cuisson
• Espacement requis
• Dégagement du bord du plateau
• Circulation de l'air

Pour les petits pains, les biscuits et les pâtisseries, l'espacement des produits peut affecter considérablement la capacité des plateaux.

Comparez les fours à sole monocouche et multicouche

Un four à soles multicouches contient des chambres de cuisson séparées.

Les configurations typiques incluent :

• Une couche avec deux plateaux
• Deux couches avec quatre plateaux
• Trois couches avec six plateaux
• Trois couches avec neuf plateaux

L’avantage des couches indépendantes est la flexibilité. Une boulangerie peut exploiter une seule chambre pendant les périodes de faible demande et utiliser toutes les chambres pendant les pics de production.

Des couches séparées peuvent également permettre de cuire différents produits en même temps, en fonction du contrôle de la chambre et des exigences de température.

Tenez compte du temps de cuisson

Deux produits peuvent utiliser la même plaque mais nécessitent des temps de cuisson très différents.

Les cookies peuvent terminer un cycle plus rapidement que les gros pains. La capacité horaire du four doit donc être calculée en fonction de la recette réelle.

Inclure :

• Temps de préchauffage
• Temps de cuisson
• Heure d'ouverture de la porte
• Temps de chargement et de déchargement
• Temps de récupération entre les lots

Capacité du four à air chaud

Pour un four à circulation d’air chaud, le flux d’air doit rester dégagé. Un remplissage trop dense de chaque plateau peut réduire l'uniformité.

La capacité théorique des plateaux et la capacité de chargement pratique peuvent donc différer.

Lorsque vous testez un four à convection, évaluez :

• Cohérence des couleurs entre les plateaux
• Vitesse de cuisson
• Perte d'humidité
• Forme du produit
• Récupération de température
• Performances des fans

Capacité du four rotatif

Un four rotatif à circulation d'air chaud peut utiliser un support à plateaux rotatif ou une structure rotative pour améliorer l'exposition à la chaleur.

Lors de la sélection de ce type de four, confirmer :

• Nombre de plateaux
• Dimensions du plateau
• Dimensions des racks
• Poids de chargement maximum
• Système de rotation
• Dégagement d'installation
• Espace d'ouverture de porte

Les fours rotatifs peuvent convenir aux boulangeries nécessitant une production de lots plus importante et des performances constantes de plateau à plateau.

Permettre une croissance future

L’achat d’équipements qui ne répondent qu’à la demande maximale d’aujourd’hui peut créer des problèmes de capacité plus tard.

Une allocation de capacité raisonnable peut prendre en charge :

• Lancements de nouveaux produits
• Clients de détail supplémentaires
• Demande saisonnière
• Commandes en gros
• Expansion des affaires
• Des pics de production inattendus

Cependant, un four trop grand peut augmenter la consommation d’énergie et occuper un espace inutile.

Vérifier les exigences de l'utilitaire

Avant de commander, vérifiez :

• Tension
• Fréquence
• Phase
• Énergie électrique
• Type de gaz
• Pression du gaz
• Aération
• Raccordement à l'eau
• Drainage
• Espace d'installation

Un four de grande capacité peut nécessiter des mises à niveau électriques ou une ventilation supplémentaire.

Informations de capacité à envoyer au fournisseur

Pour recevoir une recommandation appropriée, fournissez :

1. Type de produit
2. Poids du produit
3. Pièces par plateau
4. Dimensions du plateau
5. Température de cuisson
6. Temps de cuisson
7. Objectif de production quotidien
8. Heures d'ouverture
9. Tension disponible
10. Disponibilité du gaz
11. Dimensions de l'atelier
12. Plan d'expansion futur

Un fabricant professionnel de fours de boulangerie peut utiliser ces informations pour recommander un modèle plus adapté au lieu de simplement proposer la plus grande machine.