Cómo seleccionar la capacidad adecuada del horno de panadería comercial

Elegir un horno basándose únicamente en las dimensiones exteriores o en el número de bandejas puede generar problemas de producción. Una máquina puede parecer grande pero aun así no alcanza la producción horaria real de la panadería.

Para seleccionar el horno de panadería comercial adecuado, los compradores deben evaluar el tamaño de la bandeja, la carga del producto, el ciclo de horneado, las horas de funcionamiento y el crecimiento futuro de la producción.

Comience con la producción diaria requerida

El primer paso es estimar cuántos kilogramos o trozos de producto se deben hornear cada día.

Por ejemplo, calcule:

• Piezas producidas por lote
• Peso por producto
• Número de bandejas por lote
• Tiempo de horneado por lote
• Tiempo de carga y descarga
• Número de horas de funcionamiento

Una estimación de producción básica se puede calcular como:

Producción diaria = Producción por lote × Número de lotes por hora × Horas de funcionamiento

Sin embargo, la producción real puede ser menor porque se requiere tiempo para:

• Precalentamiento
• Cargando
• Descarga
• limpieza
• Cambio de producto
• descansos de los empleados
• Retrasos en la preparación de la masa

Por lo tanto, debería incluirse un subsidio de seguridad.

Comprender la cantidad de bandejas

Los hornos comerciales pueden describirse como:

• Una bandeja
• Dos bandejas
• Tres bandejas
• Cuatro bandejas
• Cinco bandejas
• Seis bandejas
• Ocho bandejas
• Nueve bandejas
• Diez bandejas

El número de bandejas por sí solo no es suficiente para comparar dos máquinas.

Un horno de cuatro bandejas que utiliza bandejas de 400 × 600 mm puede tener una capacidad de producción diferente a la de un horno de cuatro bandejas que utiliza bandejas más pequeñas.

Confirme siempre las dimensiones exactas de la bandeja.

Calcular productos por bandeja

Calcule cuántos productos se pueden colocar en cada bandeja sin restringir el flujo de aire ni hacer que los productos se toquen durante la expansión.

Considere:

• Diámetro del producto
• Longitud del producto
• Expansión durante la cocción
• Espaciado requerido
• Espacio libre en el borde de la bandeja
• Circulación de aire

Para panecillos, galletas y pasteles, el espacio entre productos puede afectar significativamente la capacidad de la bandeja.

Compare hornos de piso de una sola capa y de múltiples capas

Un horno de piso multicapa contiene cámaras de horneado separadas.

Las configuraciones típicas incluyen:

• Una capa con dos bandejas
• Dos capas con cuatro bandejas
• Tres capas con seis bandejas
• Tres capas con nueve bandejas.

La ventaja de las capas independientes es la flexibilidad. Una panadería puede operar solo una cámara durante los períodos de baja demanda y usar todas las cámaras durante el pico de producción.

Las capas separadas también pueden permitir hornear diferentes productos al mismo tiempo, dependiendo del control de la cámara y los requisitos de temperatura.

Considere el tiempo de horneado

Dos productos pueden utilizar la misma bandeja pero requieren tiempos de horneado muy diferentes.

Las galletas pueden completar un ciclo más rápido que las barras de pan grandes. Por lo tanto, la capacidad horaria del horno debe calcularse según la receta real.

Incluye:

• tiempo de precalentamiento
• tiempo de horneado
• hora de apertura de la puerta
• Tiempo de carga y descarga
• Tiempo de recuperación entre lotes

Capacidad del horno de aire caliente

Para un horno con circulación de aire caliente, el flujo de aire debe permanecer sin obstrucciones. Llenar cada bandeja con demasiada densidad puede reducir la uniformidad.

Por lo tanto, la capacidad teórica de la bandeja y la capacidad de carga práctica pueden diferir.

Al probar un horno de convección, evalúe:

• Consistencia de color entre bandejas
• Velocidad de horneado
• Pérdida de humedad
• Forma del producto
• Recuperación de temperatura
• Rendimiento del ventilador

Capacidad del horno rotatorio

Un horno giratorio con circulación de aire caliente puede utilizar una rejilla para bandejas giratoria o una estructura giratoria para mejorar la exposición al calor.

Al seleccionar este tipo de horno, confirme:

• Número de bandejas
• Dimensiones de la bandeja
• Dimensiones del bastidor
• Peso máximo de carga
• Sistema de rotación
• Espacio libre de instalación
• Espacio de apertura de puerta

Los hornos rotativos pueden ser adecuados para panaderías que requieren una mayor producción de lotes y un rendimiento constante de bandeja a bandeja.

Permitir el crecimiento futuro

Comprar equipos que sólo satisfagan la demanda máxima actual puede crear problemas de capacidad en el futuro.

Una asignación de capacidad razonable puede respaldar:

• Lanzamientos de nuevos productos
• Clientes minoristas adicionales
• Demanda estacional
• Pedidos al por mayor
• Expansión empresarial
• Picos de producción inesperados

Sin embargo, un horno excesivamente grande puede aumentar el consumo de energía y ocupar espacio innecesario.

Verifique los requisitos de servicios públicos

Antes de realizar el pedido, verifique:

• voltaje
• Frecuencia
• Fase
• energía eléctrica
• Tipo de gas
• Presión de gas
• Ventilación
• Conexión de agua
• Drenaje
• Espacio de instalación

Un horno de alta capacidad puede requerir mejoras eléctricas o ventilación adicional.

Información de Capacidad para Enviar al Proveedor

Para recibir una recomendación adecuada, proporcione:

1. tipo de producto
2. Peso del producto
3. Piezas por bandeja
4. Dimensiones de la bandeja
5. Temperatura de horneado
6. tiempo de horneado
7. Objetivo de producción diaria
8. Horas de funcionamiento
9. Tensión disponible
10. Disponibilidad de gas
11. Dimensiones del taller
12. Plan de expansión futuro

Un fabricante profesional de hornos de panadería puede utilizar esta información para recomendar un modelo más adecuado en lugar de simplemente ofrecer la máquina más grande.