BLOG
Frituregryder forklaret: Hvordan de virker, og hvornår de skal bruges
Hvad er en trykfriture?
En kommerciel frituregryde kombinerer en opvarmet oliebeholder med et forseglingslåg og komponenter, der styrer og angiver tryk. Under trykstegningen tilberedes maden i olie i den lukkede beholder. Udstyret skal være designet til denne proces; at lægge låg på en almindelig frituregryde gør den ikke til en højtryksfriture.
Trykstegning er stadig en form for friturestegning. Udtrykket trykfrituregryde beskriver stegning under pres, hvorimod en åben frituregryde laver mad uden trykkabinet. En kurveløft, automatisk timer eller overdækket tank etablerer ikke i sig selv trykstegeevne.
En husholdnings trykkoger er et andet apparat. Et apparats evne til at trykkoge med vand eller bouillon gør det ikke egnet til højtrykstegning med olie. Brug udstyr, der er specielt designet til trykstegning, og følg dets modelspecifikke instruktioner.
Sådan fungerer en frituregryde
Hvordan madfugt skaber pres
I en konventionel kommerciel frituregryde frigiver opvarmning af maden fugt som damp. Med låget forseglet bidrager denne damp til trykket inde i kogekarret. Et trykregulerende system styrer trykket under tilberedningen; måleren angiver tryk i stedet for at skabe eller kontrollere det.
Dette forklarer, hvorfor lågets tætning, trykregulator og temperaturkontroller har separate opgaver. Tætningen hjælper beholderen med at holde trykket, regulatoren styrer trykket, og varmesystemet styrer tilførslen af varme til olien.
Hvorfor olietemperatur og tryk er forskellige
Tryk hæver temperaturen, hvorved vandet i maden koger. Det ændrer de forhold, hvorunder fugt forlader maden under stegning. Det betyder ikke, at madolien skal være varmere end i en åben frituregryde, og det betyder heller ikke, at olien skal koge.
Tre specifikationer skal derfor holdes adskilt:
- Olietemperatur beskriver stegemediets temperatur og er en del af tilberedningsprogrammet.
- Tryk på kogekar beskriver det tryk, der opretholdes inde i den forseglede frituregryde under den relevante del af cyklussen.
- Gasforsyningstryk, hvor det er relevant, er et installationskrav for brændersystemet. Det er ikke det tryk, der bruges til at tilberede maden.
Et temperaturområde i en produktspecifikation er et udstyrsindstillingsområde, ikke en færdiglavet opskrift. Tilberedningscyklussen skal passe til både maden og den specifikke model. Indstillinger bør ikke kopieres fra en anden frituregryde.
Hvorfor fødevarebelastningen betyder noget
Fordi madfugt er med til at generere damp, påvirker fødevarebelastningen trykudviklingen. Et lille parti kan opføre sig anderledes end et større, og et frisk produkt kan opføre sig anderledes end et produkt, der allerede er blevet kogt.
For en restaurantfrituregryde gør dette den normale batch og den mindste sandsynlige batch relevant for menuplanlægning. Antag ikke, at hver belastning under maksimum vil følge den samme tilberedningscyklus. Modellens betjeningsvejledning og et tilberedningsprogram, der er verificeret til den tiltænkte mad og belastning, bør definere det anvendelige område.
Når trykstegning passer til menuen
Kylling og andre fødevarer overvejet til trykstegning
En højtryksfrituregryde til kylling bør vurderes i forhold til den kylling, køkkenet faktisk tilbereder. Udbenede portioner, udbenede fileter og stykker af forskellig størrelse er separate tilberedningskrav. Belægning, starttemperatur og om produktet er råt eller forkogt påvirker også processen, der skal verificeres.
Trykstegning er almindeligvis overvejet, når det ønskede resultat kombinerer en stegt overflade med fugt tilbageholdt inde i maden. Det færdige resultat afhænger stadig af forberedelsen og tilberedningsprogrammet. En frituregryde garanterer ikke i sig selv en bestemt skorpe, tilberedningstid eller fugtighedsniveau.
Andre fødevarer kan også overvejes, hvor udstyrsvejledningen og en passende tilberedningsproces understøtter dem. En bred menuliste er ikke et bevis på, at alle nævnte fødevarer fungerer i hver model. For frosne produkter skal du skelne mellem rå frosne fødevarer fra varer, der allerede er blevet kogt eller stegt; de bør ikke behandles som det samme udgangsmateriale.
Når åben stegning passer måske bedre til arbejdsgangen
Adgang under tilberedning er en praktisk forskel mellem en trykfriture og en åben frituregryde. En trykstegningscyklus kræver, at beholderen forbliver lukket under dens tryksatte fase. Åben stegning kan være mere praktisk, når arbejdsgangen kræver observation, separate små bestillinger eller kurvhåndtering under tilberedningen. Valget afhænger af, hvordan ordrer er grupperet, og om den påtænkte mad har en passende, gentagelig tilberedningsproces.
| Menu eller arbejdsgang tilstand | Hvad skal vurderes | Hvorfor det betyder noget |
|---|---|---|
| Gentagne partier af det samme kyllingpræparat | En trykstegningsproces tilpasset udskæring, belægning, starttemperatur og batch. | Konsekvent tilberedning giver et defineret grundlag for kontrol af tilberedningsresultatet. |
| Hyppige små ordrer, der kræver observation eller separat håndtering | Et arbejdsflow for åben stegning sammen med trykfriturerens tilladte belastnings- og cykluskrav. | En forseglet trykcyklus begrænser adgangen til maden, indtil kravene til cyklus og trykudløsning er fuldført. |
| En ny mad, belægning eller forkogt produkt | Et madlavningsforsøg for netop den tilberedning, før den behandles som en etableret anvendelse. | Et resultat opnået med en anden fødevare eller et andet præparat kan ikke fastslå egnethed. |
Sammenlign den færdige mad samt processen. Kontroller den tilsigtede overfladestruktur og det interne tilberedningsresultat ved hjælp af køkkenets etablerede fødevaresikkerhedsprocedurer. Påstande om hurtigere service eller reduceret olieforbrug kræver en defineret sammenligning med samme mad, belastning og driftsforhold.
Forståelse af elektriske, gas- og bordfrituregryder
Elektrisk og gas Se varmekilden
En elektrisk trykfrituregryde bruger elektrisk opvarmning; en gastrykfrituregryde bruger et gasfyret varmesystem. Begge kan udføre trykstegning. Energikilden bestemmer ikke i sig selv, hvilken der vil give det foretrukne madresultat.
For eksempel lister Jinmaid PFE-800 blandt sine elektriske trykfriture, med 13,5 kW mærkeeffekt og 25 L oliekapacitet. Disse tal identificerer den offentliggjorte elektriske rating og oliekapacitet; de fastslår ikke energiforbrug pr. batch eller fødevareproduktion pr. time.
Jinmaids gas trykfriture omfatte PFG-800, der er opført med 25 L oliekapacitet og LPG/naturgas som brændstofmuligheder. Den bestilte gaskonfiguration skal svare til den tilgængelige forsyning. En liste over begge brændstoffer bør ikke læses som tilladelse til at skifte mellem dem uden den passende udstyrskonfiguration.
Når du sammenligner el- og gasmodeller, skal du bruge tilsvarende specifikationer. En gasfritures elektriske behov er ikke den samme måling som brænderens varmetilførsel. Hverken en effektmærkning eller brændstofnavnet fastslår driftsomkostninger uden forbrugsdata for en defineret madlavningspligt.
Bordplade henviser til udstyrsformatet
En bordfrituregryde kan også være elektrisk. Jinmaids bordplade elektrisk trykfrituregryde serien omfatter PFE-22 med en offentliggjort 12,5 L oliekapacitet, 3,5 kW effekt og 220 V, 50/60 Hz forsyningsspecifikation.
PFE-22 illustrerer, hvorfor format og energikilde bør overvejes separat. Et bordpladeformat fastslår ikke hjemmets egnethed eller kompatibilitet med nogen praktisk stikkontakt eller arbejdsflade. Støtten, afstandene og den elektriske tilslutning skal stadig opfylde instruktionerne for den medfølgende model.
| Model | Produkttype | Udgivet oliekapacitet |
|---|---|---|
| PFE-800 | Elektrisk trykfrituregryde | 25 L |
| PFG-800 | Gastrykfrituregryde | 25 L |
| PFE-22 | Elektrisk trykfrituregryde til bordplade | 12,5 L |
Oliekapacitet, fødevarebelastning og modelgrænser
Oliekapacitet er ikke fødevarekapacitet. Liter olie beskriver stegemediet. Fødevarebelastning beskriver den tilladte mængde og arrangement af fødevarer i et parti. Timeoutput afhænger også af den komplette cyklus og den nødvendige tid mellem batcherne.
De 25 L oliekapaciteter, der er angivet for PFE-800 og PFG-800, etablerer derfor ikke ens fødevarebelastninger eller ens timeydelse. Ligeledes etablerer en oliekapacitet på 12,5 L ikke halvdelen af ydelsen af en 25 L frituregryde. Der er ingen pålidelig liter-til-portion konvertering uden en defineret mad, belastning og tilberedningscyklus.
Driftsgrænser tilhører den pågældende maskine. Bekræft den tilladte madmængde, olieniveau og tilberedningsprogram i dens dokumentation, og brug den specificerede låg- og trykudløsningsprocedure. Generelle beskrivelser af trykstegning kan ikke erstatte disse instruktioner.
Fra madlavningsprocessen til en passende model
En passende trykfriture starter med en defineret madvare og en trykstegningsproces, der passer til køkkenets servicemønster. Når disse er klare, skal du sammenligne energikilden, udstyrsformatet og de dokumenterede driftsgrænser.
Til diskutere dine krav til trykstegning, levere fødevaretype og tilberedning, påtænkt batchmængde, tilgængelig elektricitet eller gas samt installationsplads og destinationsmarked. Jinmaid kan bruge disse detaljer til at hjælpe med at identificere en passende model og bekræfte specifikationerne for den foreslåede konfiguration.
KONTAKT OS
Seneste indlæg
